初心者でも極上の味を可能にする唯一の方法【しめ鯖の作り方】
今回は〆鯖（しめさば）の作り方！スーパーの魚でも美味しくできる簡単なレシピです！
〆鯖の最も重要な点は「塩」と「酢」につける時間です。
一般的には「塩2～3時間、酢1時間」と言われることが多いですが、
魚体や季節によって大きく変わるので注意が必要です。
塩の時間は3時間でも問題ないですが、最も重要なのは酢に漬ける時間。
鮮度や脂の乗りで酢の時間を調節しますが、上物の鯖でも1時間以上漬けることはまず有り得ないです。
酢で締める時間は30分を目安にするといいと思います。
もし手違いで漬けすぎた場合は真水に10分ほど漬けておくば、ある程度酢が抜けますが、やはり水っぽくなるのでオススメはしません。
動画では詳しく解説しているので正しい手順をぜひ見て下さい！！
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（目次）
0:00 オープニング～ウロコの取り方
0:25 サバの解体～水洗い
1:27 サバの3枚卸のやり方～注意点解説
2:25 塩の当て方と意味を解説
2:50 正しい塩の時間配分解説
3:00 酢締めの準備（材料、分量紹介）
3:37 サバを洗う
4:04 正しい酢の当て方と意味、時間配分解説
4:41 アニサキス対策解説
5:15 カマ、腹骨、中骨、皮の取り方
6:37 サバを寿司ネタ様に切る
7:01 サバの握り方
8:15 サバの炙り方
9:08 某寿司用シャリの下準備
10:25 炙りサバ棒寿司の作り方
11:51 炙りサバ棒寿司のの切り方
12:31 握りと棒寿司の盛り付け
13:08 きずし「八重づくり」の作り方
14:01 きずし盛り付け～実食
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【鯖の選び方】
マサバは秋から冬の時期が旬で「秋サバ」「寒サバ」などと呼ばれます。
また、10月～2月に取れるマサバは脂がのって絶品です！
マサバの選び方のとしては、目が綺麗でエラが赤く鮮やかなもの。
形が丸く肉付が良いもの。背中の黒い模様が綺麗な物。
切り身を選ぶ場合はドリップ（水分）が出てないものがいい。
【鯖の捌き方】
①ウロコとヌメリを包丁で取り流水で洗い流す
②頭外し腹を割って内臓を取り、血合いに軽く切り込みを入れる
③血合いを流水で洗い流す
④3枚に卸す
【鯖の酢締め】
※鯖2匹分の分量
★穀物酢：600ml
★砂糖：50g
★塩：10g
①3枚に卸した鯖を「べた塩」し、1時間寝かせる
②1時間経ったら塩を流水で洗い流す
③上記★の調味料を混ぜ合わせ、鯖を20分漬ける
④20分経過したらザルに上げ水分を切り、冷蔵庫で48時間冷凍する
⑤解凍したら、カマと中骨を抜き、皮も剥く
【鯖の棒寿司の作り方】
①天身を切り取り平にする
②お好みで 鯖の皮目を焼く（生でもレアでもミディアムでもOK!）
③巻きすの上にラップを引き、その上に鯖と酢飯を乗せる
（お好みで酢飯に大葉、ガリ、白ごまなど入れて下さい）
④巻きすで形を整え、鯖と酢飯を慣らすために冷蔵庫で30分寝かせる
⑤一口サイズに切り、盛り付け完成！
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【音楽】
Epidemic Sound：https://www.epidemicsound.com/
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■動画内で使用している調理器具
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY
・魚の内臓取り ササラ：https://amzn.to/3GWppo3
・抗菌ステンレス三角コーナー：https://amzn.to/3H2jPAk
・水切りネット：https://amzn.to/3kgfYG9
・トンボ まな板（解体用）：https://amzn.to/33KyqxC
・ひのき まな板（調理用）：https://amzn.to/2HldMwB
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#しめ鯖
#さばき方
#寿司職人Yoshi
〆鯖の最も重要な点は「塩」と「酢」につける時間です。
一般的には「塩2～3時間、酢1時間」と言われることが多いですが、
魚体や季節によって大きく変わるので注意が必要です。
塩の時間は3時間でも問題ないですが、最も重要なのは酢に漬ける時間。
鮮度や脂の乗りで酢の時間を調節しますが、上物の鯖でも1時間以上漬けることはまず有り得ないです。
酢で締める時間は30分を目安にするといいと思います。
もし手違いで漬けすぎた場合は真水に10分ほど漬けておくば、ある程度酢が抜けますが、やはり水っぽくなるのでオススメはしません。
動画では詳しく解説しているので正しい手順をぜひ見て下さい！！
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（目次）
0:00 オープニング～ウロコの取り方
0:25 サバの解体～水洗い
1:27 サバの3枚卸のやり方～注意点解説
2:25 塩の当て方と意味を解説
2:50 正しい塩の時間配分解説
3:00 酢締めの準備（材料、分量紹介）
3:37 サバを洗う
4:04 正しい酢の当て方と意味、時間配分解説
4:41 アニサキス対策解説
5:15 カマ、腹骨、中骨、皮の取り方
6:37 サバを寿司ネタ様に切る
7:01 サバの握り方
8:15 サバの炙り方
9:08 某寿司用シャリの下準備
10:25 炙りサバ棒寿司の作り方
11:51 炙りサバ棒寿司のの切り方
12:31 握りと棒寿司の盛り付け
13:08 きずし「八重づくり」の作り方
14:01 きずし盛り付け～実食
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【鯖の選び方】
マサバは秋から冬の時期が旬で「秋サバ」「寒サバ」などと呼ばれます。
また、10月～2月に取れるマサバは脂がのって絶品です！
マサバの選び方のとしては、目が綺麗でエラが赤く鮮やかなもの。
形が丸く肉付が良いもの。背中の黒い模様が綺麗な物。
切り身を選ぶ場合はドリップ（水分）が出てないものがいい。
【鯖の捌き方】
①ウロコとヌメリを包丁で取り流水で洗い流す
②頭外し腹を割って内臓を取り、血合いに軽く切り込みを入れる
③血合いを流水で洗い流す
④3枚に卸す
【鯖の酢締め】
※鯖2匹分の分量
★穀物酢：600ml
★砂糖：50g
★塩：10g
①3枚に卸した鯖を「べた塩」し、1時間寝かせる
②1時間経ったら塩を流水で洗い流す
③上記★の調味料を混ぜ合わせ、鯖を20分漬ける
④20分経過したらザルに上げ水分を切り、冷蔵庫で48時間冷凍する
⑤解凍したら、カマと中骨を抜き、皮も剥く
【鯖の棒寿司の作り方】
①天身を切り取り平にする
②お好みで 鯖の皮目を焼く（生でもレアでもミディアムでもOK!）
③巻きすの上にラップを引き、その上に鯖と酢飯を乗せる
（お好みで酢飯に大葉、ガリ、白ごまなど入れて下さい）
④巻きすで形を整え、鯖と酢飯を慣らすために冷蔵庫で30分寝かせる
⑤一口サイズに切り、盛り付け完成！
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【音楽】
Epidemic Sound：https://www.epidemicsound.com/
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■動画内で使用している調理器具
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY
・魚の内臓取り ササラ：https://amzn.to/3GWppo3
・抗菌ステンレス三角コーナー：https://amzn.to/3H2jPAk
・水切りネット：https://amzn.to/3kgfYG9
・トンボ まな板（解体用）：https://amzn.to/33KyqxC
・ひのき まな板（調理用）：https://amzn.to/2HldMwB
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#しめ鯖
#さばき方
#寿司職人Yoshi
