パルミエ🥨の作り方 / Palmiers with croissant dough || mitsutopan

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パルミエ🥨のレシピをご紹介します🍯

生地作りはクロワッサンと同じです。
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パルミエ🥨✨ / 12個分
粉量240g / バター120g / TH53.3%

▶︎デトランプ
準強力粉E65(70%)168g
準強力粉石臼挽き全粒粉オーガニックスムレラT70(8%)19.2g
薄力粉ポラリス(18%)43.2g
グラニュー糖(7%)16.8g
牛乳(50%)120g
水(5%)12g
モルトシロップ(0.4%)1g
ルヴァンTA200(8%)19.2g
リロンデル(1.6%)3.8g
塩(1.6%)3.8g
バター(3%)7.2g

▶︎折り込みバター
　高千穂発酵バター(50%)120g

▶︎フィリング
　ココナッツオイル
　グラニュー糖

▶︎アンビバージュ
　砂糖15g
　水10g
　ダークラム5g

✂︎分割----------
　12分割

🔥焼成----------
　予熱 250C
　焼成 250C/10分
　 おさえを外す
　　　 250C/5分
　　　 アンビバージュしてから生地を裏返す
　　　 180C/5分〜、綺麗な焼き色がつくまで

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Palmiers🥨✨ / 12 palmiers

▶︎For the dough
　12-13% protein all purpose flower(80%)168g
　5.8% protein cake flour(18%)43.2g
　9% protein stone grounded whole wheat flour(8%)19.2g
　Granulated sugar(7%)16.8g
　Salt(1.6%)3.8g
　Butter(3%)7.2g
　Milk(50%)120g
　Water(5%)12g
　Malt syrup(0.4%)1g
　Levain TA200(8%)19.2g
　Instant yeast (1.6%)3.8g

▶︎For the butter sheet
　Cultured butter(50%)120g

▶︎For the filling
　Coconut oil
　Granulated sugar

▶︎For the syrup
　Granulated sugar 15g
　Water 10g
　Dark rum 5g

✂︎Dividing----------
　12 palmiers

🔥Bake----------
　Preheat 480℉
　Bake Cover with parchment paper and tray, 480℉/10 minutes
　　　　Remove the parchment paper and tray, then 480℉/5 minutes
　　　　Flip the palmiers, then 355℉/5 minutes~, until dark golden

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