【#034 春子鯛（カスゴダイ）4K】背開きの基本と湯引きの基本。オリジナルの湯引き方法も公開！

今回は真鯛やチダイの幼魚、春子鯛です。鮨屋では定番の魚。優しい味を江戸前の技術をふんだんに使うことで美味しい鮨に生まれ変わります。
背開きの基本と湯引きの基本を解説しています。
湯引きは皮のみに熱を加え皮目の脂を生かす技術です。簡単な作業ではありますが、脱水して水洗いした後、すぐに湯引きできるよう段取りも重要になってきますので、その辺も考えて試してみてください。

初めまして、鮨将司の山口将司です。
How to japanでは「日本の伝統を世界へ」というコンセプトで、江戸前鮨職人の技術を公開していきます。
魚のおろし方はもちろん、美味しいとは何か、江戸前鮨とは、安全な鮨とは・・・
さまざまな伝統を私なりの解釈で世界に発信していこうと考えています。

【自己紹介】
山口将司
1981年東京生まれ
町場の鮨店で修業後、ザ•リッツ・カールトン東京の鮨店で従事。
その後ミシュラン二つ星の『鮨ます田』の一番弟子としてフォーシーズンズホテル京都『鮨 和魂』の立ち上げ料理長でミシュラン一つ星の獲得へと導き継続。
その後、ペニンシュラ東京『鮨 和魂』の立ち上げ料理長に着任。
2020年6月、オーナシェフとして『鮨 将司』をオープン。https://sushimasashi.tokyo/
2022年、2023年度のミシュラン一つ星を連続で獲得。
料理評論家、山本益博氏には、「すきやばし次郎の次郎さんの孫弟子」と称されている。
https://www.youtube.com/watch?v=OLMD6xfEGjg
2023年 、ザ・リッツカールトンホテル福岡 「幻珠」（げんじゅ）をプロデュース。