ラム酒とバニラが香るフランス菓子、カヌレの作り方。
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どうも、ネコノメです。
以前より熱いリクエストをくれ続けたカヌレ待機勢の皆さん、お待たせしました。
今回は溶かしバターと焦がしバターの比較をしつつ作ってみました。
ちょっとした作り方や材料の比較ってなかなかめんどくさいので少しずつやっていきたいと思います。
よく、レシピのアレンジってどうやればいいですか？って聞かれますが、こういった比較などを知れば自分の近づけたい仕上がりがよりイメージしやすくなったりすると思うので役に立つかなぁと思います。
もちろん、理論と合わせて勉強するとなお良いと思います！
薄力粉＝お菓子
強力粉＝パン
というイメージが結構ありますが、カヌレのような独特なモチッとした食感は強力粉が大事になります。
薄力粉と強力粉は同じ小麦粉ですが軟質小麦と硬質小麦とそれぞれ原料となる小麦が違う為、グルテンの含有量が違います。
特に焼き菓子では粉類の役割が非常に大きいので知れば知る程楽しくなるのでおすすめです！
【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/
【目次】
0:00 オープニング
1:18 材料紹介
2:11 生地作り（溶かしバター）
5:45 生地作り（焦がしバター）
7:54 型の準備
11:22 型に流す＆焼成
13:09 完成
14:36 食レポ
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【レシピ】
型のサイズ→カヌレ型,12個分
牛乳 560g
バニラビーンズ 1本
無塩バター 35g
全卵 70g
卵黄 70g
薄力粉 80g
強力粉 50g
グラニュー糖 290g
ラム酒 50g
蜜蝋 適量
【作り方】
・手鍋に牛乳とバニラビーンズを加えて火にかける
・軽く沸騰したら火からおろし、60℃まで冷ます
・角切りにした無塩バターを加えてゴムベラで混ぜ合わせる
・全卵、卵黄に合わせてふるった薄力粉と強力粉、グラニュー糖を加え軽く混ぜる
・牛乳を加えて混ぜ合わせ、ラム酒を加えて混ぜ合わせる
・シノワで濾し、一晩冷蔵庫で休ませる
・生地を常温に置いて戻しておく
・型に蜜蝋を少し入れ、オーブンで2,3分温める
・温かいうちにハケで全体に塗り広げ、逆さまにしてクーラーに置いておく
・蜜蝋が固まったらカヌレ型の8分目まで生地を流し入れる
・230℃で15分、190℃で約45分焼成する
【使用した器具、材料】
■カヌレ型 １２個
https://amzn.to/2y2ZUlY
■バニラビーンズ GABAN
https://amzn.to/2PfTYwe
■森永 無塩バター 450g
https://amzn.to/2rGGZKK
■薄力粉 1kg TOMIZ ドルチェ
https://amzn.to/2sfNu7w
■マイヤーズラム オリジナルダーク
https://amzn.to/3c8O2gV
■蜜ろう / 20g
https://amzn.to/2Rtu9ZY
【動画でよく使うもの】
■耐熱スパチュラ（ゴムベラ）
https://amzn.to/38y3imq
■オーブン 東芝 ERPD3000W
https://amzn.to/2slfTJ6
■cotta シルパン(240×360)←僕のやつ見つかりませんでした。cottaさんのです。
https://amzn.to/347fR6A
■ホイッパー （多分これです） TAKAGI 18-8
https://amzn.to/2PdsirL
■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
https://amzn.to/38F1TuG
■スケール タニタ KD-189
https://amzn.to/38usScb
■赤外線温度計
https://amzn.to/36sy0vz
■鉄板 遠藤商事 べイキング天板 小 WTV50003
https://amzn.to/2ruGq70
■耐熱ガラスボウル25cm iwaki
https://amzn.to/36ph7BY
■耐熱ガラスボウル21cm iwaki
https://amzn.to/2E6qpXz
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2:11 生地作り（溶かしバター）
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7:54 型の準備
11:22 型に流す＆焼成
13:09 完成
14:36 食レポ
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【レシピ】
型のサイズ→カヌレ型,12個分
牛乳 560g
バニラビーンズ 1本
無塩バター 35g
全卵 70g
卵黄 70g
薄力粉 80g
強力粉 50g
グラニュー糖 290g
ラム酒 50g
蜜蝋 適量
【作り方】
・手鍋に牛乳とバニラビーンズを加えて火にかける
・軽く沸騰したら火からおろし、60℃まで冷ます
・角切りにした無塩バターを加えてゴムベラで混ぜ合わせる
・全卵、卵黄に合わせてふるった薄力粉と強力粉、グラニュー糖を加え軽く混ぜる
・牛乳を加えて混ぜ合わせ、ラム酒を加えて混ぜ合わせる
・シノワで濾し、一晩冷蔵庫で休ませる
・生地を常温に置いて戻しておく
・型に蜜蝋を少し入れ、オーブンで2,3分温める
・温かいうちにハケで全体に塗り広げ、逆さまにしてクーラーに置いておく
・蜜蝋が固まったらカヌレ型の8分目まで生地を流し入れる
・230℃で15分、190℃で約45分焼成する
【使用した器具、材料】
■カヌレ型 １２個
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