鮨ができるまで「いくら」Sushi Prep by chef “Salmon Roe” #12 / Eng-sub

2021/11/05 に公開
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「北海道産 いくら」
京都さえ㐂では、主に十月に一年分の筋子を仕込みます。

鮭の腹子(卵)をロシア語で「いくら」と言います。鮨に使われるいくらには塩漬けにされた塩いくらと、醤油に漬け込まれた醤油いくらとがあります。当店では醤油、みりん、酒の特製出汁に漬け込む「醤油漬け」になります。十月中旬から十一月中旬頃の旨さの最盛期の鮭の卵で加工されたいくらを最高級品とされます。
一腹の重さは1kgほどあり、約三千粒です。この時期に、当店では300kgほど仕込みます。まず60℃の塩水に潜らせて、常温の塩水に取り、手で丁寧にほぐします。ザルにあげて、膜や筋が残っていないか丁寧にチェックします。いくらの出汁(醤油、みりん、酒)に、半日仮漬けします。半日漬けていた出汁は捨て、もう一度出汁に一晩本漬けします。
脂の乗った朱色のいくらの粒は、美しく大きく膨らんでいます。歯に絡みつくような濃厚な脂は、卵の表皮まで程よいねっとりした旨みに変えてしまいます。鮨種としては海胆とともに新参の分類に入りますが、その旨さゆえに高級品として圧倒的な人気を持っています。加工されたいくらは冷凍保存されて、一年中使用されます。

Salmon eggs are know as ikra in Russian. The roe used in sushi in divided into salted ikura and ikura marinated in soy sauce, the most desirable ikura being that made from salmon roe harvested in the peak flavor period lasting from mid-October to around mid-November. We prepare for ikura marinated in soy sauce at this time of the year.
The scarlet, jewel-like orbs of ikura with their oily coating are temptingly plump, the flavor of the rich, gelatinous oil giving even the skin of the eggs the perfect sticky succulence. Like uni,ikura is a newcomer to sushi, but its delectable flavor has made it a hugely popular upmarket treat. Processed ikura is frozen and used all year round.

00:00 opening
00:28 about ikura
00:54 preparing
03:02 sushi section
03:23 ending


京都さえ㐂「いくら醤油漬け」物販開始!
さえ㐂名物のいくら丼を、ご家庭でもお楽しみいただけるようお取り寄せ販売を開始致しました。
北海道産の筋子を、さえ㐂の職人達がご覧頂いた動画の手順で手仕込みした特製醤油漬けでございます。
そのまま「おつまみ」でも、「ちらし鮨」や「手巻き鮨」のアイテムとしてはもちろん、いくらを卵黄に潜らせた「丼ぶり」もおすすめですので、お好みのスタイルでぜひお召し上がり下さい。
こだわり抜いた美味しさを感じて頂ける逸品です↓
https://mall.omakase.in/stores/vm9115796/products/pd_TV01H79UOq1aWjlGjW7i?utm_source=dm&utm_medium=email_group_fav&utm_campaign=238&utm_term=20221108


welcome to “Sushi Saeki Kyoto channel”
この度、卯月より「京都さえ㐂」として無事に開店致しました。無事に開店できましたのも、ひとえに現場の皆様の並々ならぬ努力と、心より感謝しております。今後も変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。皆様のお越しを心よりお待ちしております。

ご予約と詳細については、下記のウェブサイト"OMAKASE"にてご確認下さい。
OMAKASE is a reservation management service exclusive to the top fine dining restaurants in Japan.
”OMAKASE” make a reservation↓
https://omakase.in/ja/r/qg559453


”京都の予約困難店の鮨職人による本格的な鮨の仕込み動画”

他の鮨の動画 playlist "sushi"↓
https://youtube.com/playlist?list=PLcNsevSkz5B3bI2ZiQBVOGvj6DqyzVqfQ

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