【#036 鱚（キス）4K】「臭い」に注意！カルキ臭キスは絶対使うな。身だけを昆布締めにする訳とは。

今回解説するのは天ぷらの定番キス。鮨屋ではシロギスを主に使用します。
握り鮨でも上手に手当てしてあげれば本当に美味しいキスになります。１００匹に１匹くらい存在するカルキ臭のするキスにだけはお気をつけください。同じ容器に入っていると他のキスにも匂いが移ってしまうので、魚屋さんに交換をお願いしましょう。

初めまして、鮨将司の山口将司です。
How to japanでは「日本の伝統を世界へ」というコンセプトで、江戸前鮨職人の技術を公開していきます。
魚のおろし方はもちろん、美味しいとは何か、江戸前鮨とは、安全な鮨とは・・・
さまざまな伝統を私なりの解釈で世界に発信していこうと考えています。

【自己紹介】
山口将司
1981年東京生まれ
町場の鮨店で修業後、ザ•リッツ・カールトン東京の鮨店で従事。
その後ミシュラン二つ星の『鮨ます田』の一番弟子としてフォーシーズンズホテル京都『鮨 和魂』の立ち上げ料理長でミシュラン一つ星の獲得へと導き継続。
その後、ペニンシュラ東京『鮨 和魂』の立ち上げ料理長に着任。
2020年6月、オーナシェフとして『鮨 将司』をオープン。https://sushimasashi.tokyo/
2022年、2023年度のミシュラン一つ星を連続で獲得。
料理評論家、山本益博氏には、「すきやばし次郎の次郎さんの孫弟子」と称されている。
https://www.youtube.com/watch?v=OLMD6xfEGjg
2023年 、ザ・リッツカールトンホテル福岡 「幻珠」（げんじゅ）をプロデュース。