【板前が教える】包丁の研ぎ方!初心者向けの基本知識から実際の研ぎ方まで

2020/12/09 に公開
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板前が包丁の研ぎ方をご紹介します。包丁の焼き方の種類、用途別の包丁の種類、鋼材の種類・違い、基礎的な研ぎ方の知識から、実際の研ぎ方、上手な包丁の管理方法まで。

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■目次
0:00 包丁の研ぎ方
0:12 今回の動画の概要
0:55 得意先(酔心様)のご紹介
1:11 ★包丁の焼き方
2:18  霞とは?
2:32  本焼きとは?
2:47  霞と本焼きはどう違う?
3:02  刃紋とは?
4:22  水本焼・油本焼の違い
4:48 ★包丁の種類
4:53  刺身包丁とは?
4:57   柳刃包丁
5:09   ふぐ引き包丁
5:55  出刃包丁とは?
6:23   舟行
7:09  薄刃・ハモ切とは?
7:39 ★包丁の鋼材
8:15  青紙の特徴
8:22  白紙の特徴
8:30  青紙と白紙の違い
9:24 ★砥石の種類
9:42  荒砥・中砥・仕上げ砥の違い
9:55  荒砥の使い方
10:11  中砥の使い方
10:52  仕上げ砥の使い方
11:16  砥石の焼き方の種類
12:24  砥石は水に漬けて保存する?
13:22 ★包丁の研ぎ方(基礎編)
13:41  砥石のどの位置で研ぐ?
14:33  砥石を使用する向き
14:53  砥石をバランス良く使うアイデア
16:22 ★包丁の研ぎ方(応用編)
16:27  包丁の構造の違い
16:56  包丁を研ぐ3つのポイント
17:01   1. 指で抑えた真下を研ぐ
18:34   2. 直線・弧線の研ぎ方は違う
20:00   3. アゴ・切先部分の研ぐ回数に注意
24:14  包丁を研ぐ理想的な形は?
25:32   新しい包丁と研いだ包丁の形の比較
26:47 ★包丁の研ぎ方(実践編)
26:56  シノギ筋の作り方・研ぎ方
27:29  シノギ筋の下面の研ぎ方
27:45  切り刃付近と切り刃の研ぎ方
28:20  裏の研ぎ方
28:24   表8割 裏2割の理由
30:50  研ぎ具合の確認方法
31:47  糸引き刃の研ぎ方
33:56 ★研ぎ終わった包丁の手入れ方法
34:46  包丁の柄の手入れ方法
35:52  磨いた後の包丁の様子
36:06  鏡面仕上げについて
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■画像引用
手前板前:https://temaeitamae.jp/top/t4/13_1/07.html

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