板前が包丁の研ぎ方をご紹介します。包丁の焼き方の種類、用途別の包丁の種類、鋼材の種類・違い、基礎的な研ぎ方の知識から、実際の研ぎ方、上手な包丁の管理方法まで。
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■目次
0:00 包丁の研ぎ方
0:12 今回の動画の概要
0:55 得意先(酔心様)のご紹介
1:11 ★包丁の焼き方
2:18 霞とは?
2:32 本焼きとは?
2:47 霞と本焼きはどう違う?
3:02 刃紋とは?
4:22 水本焼・油本焼の違い
4:48 ★包丁の種類
4:53 刺身包丁とは?
4:57 柳刃包丁
5:09 ふぐ引き包丁
5:55 出刃包丁とは?
6:23 舟行
7:09 薄刃・ハモ切とは?
7:39 ★包丁の鋼材
8:15 青紙の特徴
8:22 白紙の特徴
8:30 青紙と白紙の違い
9:24 ★砥石の種類
9:42 荒砥・中砥・仕上げ砥の違い
9:55 荒砥の使い方
10:11 中砥の使い方
10:52 仕上げ砥の使い方
11:16 砥石の焼き方の種類
12:24 砥石は水に漬けて保存する?
13:22 ★包丁の研ぎ方(基礎編)
13:41 砥石のどの位置で研ぐ?
14:33 砥石を使用する向き
14:53 砥石をバランス良く使うアイデア
16:22 ★包丁の研ぎ方(応用編)
16:27 包丁の構造の違い
16:56 包丁を研ぐ3つのポイント
17:01 1. 指で抑えた真下を研ぐ
18:34 2. 直線・弧線の研ぎ方は違う
20:00 3. アゴ・切先部分の研ぐ回数に注意
24:14 包丁を研ぐ理想的な形は?
25:32 新しい包丁と研いだ包丁の形の比較
26:47 ★包丁の研ぎ方(実践編)
26:56 シノギ筋の作り方・研ぎ方
27:29 シノギ筋の下面の研ぎ方
27:45 切り刃付近と切り刃の研ぎ方
28:20 裏の研ぎ方
28:24 表8割 裏2割の理由
30:50 研ぎ具合の確認方法
31:47 糸引き刃の研ぎ方
33:56 ★研ぎ終わった包丁の手入れ方法
34:46 包丁の柄の手入れ方法
35:52 磨いた後の包丁の様子
36:06 鏡面仕上げについて
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■画像引用
手前板前:
https://temaeitamae.jp/top/t4/13_1/07.html
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