寿司の学校 飲食人大学 寿司マイスター専科(後編)

2015/05/24 に公開
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寿司マイスター専科は「3ヶ月でプロの寿司職人になること」を目標にした短期集中型の濃密なプログラムです。
一般的な1年制の調理師学校のカリキュラムを現場実践型の実技・座学を中心に、3ヶ月という短期間に圧縮しました。
専門学校を出たけど現場で通用しない技術ではなく、現場で役立ち、即実践可能な基礎・応用技術を修得することができます。
市場での買い付け・目利き・捌き・握り・保存方法・立ち居振る舞いなどの実践的な職人技術を、にぎり寿司の元祖である江戸前の技法を中心に学びます。

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①現場で役立ち&即実践可能な、基礎応用技術を実技で修得できる
●飲食人・社会人の心構え
●基礎訓練実習
包丁の研ぎ方/米の種類と見分け方/酢の種類と応用
●魚を比較検証し、構造と味の違いを知る
アジ・海老、基礎知識、切りつけ込み、握り、食べる、解体見学/海苔:軍艦巻き、軍艦巻き種類、軍艦巻きスキルと改善点
●マグロの解体見学(課外授業)
マグロの形態・構造、切りつけ込み、握り
●魚の知識、捌きの基本
浜締め、野締めの違い検証、天然と養殖の違い検証/お造り、鮨、タイ・ハマチ/冷凍と生の違い検証、マグロ・イカ
●たまごについて管理方法、たまご切りつけ、握りパターン
●魚介類の捌き、握りパターン
ヒラメ・ハゲ・チヌ・カツオ・タコ・サバ・車エビ・アワビ・サザエ・スズキ・タチウオ・青物酢締め等々
●押し寿司・棒寿司/バッテラなどのパターン
●包丁技術向上

②コアスキルである魚のさばき方や適切な保存方法、仕入れ、目利きを学べる
●魚の選別方法から調理までの反復実践
●魚市場見学(課外授業)
市場にて自分で魚の仕入れ実習
●魚の目利き
●姿造り実技
●お造り一式・小鉢・逸品
●一尾の魚を最後まで仕上げる応用実習訓練
猛者エビ・トビウオの捌き・握りパターン、応用握り、薬味パターン/穴子の捌き、握りパターン、仕込み/アジ握り、巻き、酢締め/ヒラメ昆布締め・イカ湯引き・炙り/マグロ・たたき・サーモン・イクラの仕込み方、握り、軍艦/ハゲ薄造り・肝、スズキ昆布締め・塩締め
●あら汁の実技いろいろ

③現場、お店づくりで重要なことから、経営全般についてまで学べる
●漁港・せり見学(課外授業)
市場にて鮮魚を箱買い/購入したあらゆる鮮魚を捌き/煮付け・あら炊き
●鮮魚買い付け
購入した鮮魚で実習
●コースを組むときのメニュー作成から握りまでの実践実習訓練
コースの組み方/メニュー構成の考え方/メニューのデザイン
●高級寿司店へ出向き体験実習(課外授業)
●実店舗での実習(課外授業)
飲食人大学の実店舗(鮨千陽)にて実践実習
●経営・管理について
流通の仕組みから実店舗立ち上げについて
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