鮨ができるまで「新子」Sushi Prep by chef "Gizzard Shad Fry" #1 / Eng-Sub
「熊本県産 新子」
京都さえ㐂では、主に六〜七月頃に提供しております。
新子は小鰭の幼魚の尊称です。七月早々、極めて少量の新子が入荷してきます。この初入荷時、江戸前鮨の世界に心地よい緊張感が走ります。この極小の新子を、まるで相場の暴騰を楽しむかのように、東京のお鮨屋さんたちが意地と誇りと見栄をかけて奪い合うからです。
初物から十日間位、通常の小鰭の六十倍ほどの値段に暴騰します。成長にともに”新子“、15cmほどのものを”小鰭”、それ以上のものを”鮗(このしろ)“と呼び名が変わるので出世魚、縁起の良い魚とされています。
塩加減も絶妙ですが、酢の漬け込みも勝負どころとなります。各魚体の大きさに合わせて漬け時間を調整します。
値段や膨大な手間のことなど一切問わず、ひたすら初物の登場を愛でるのは、江戸時代の遊びを、いまだに伝承する江戸前鮨の伝統の世界を楽しむためです。
Shinko is the honorary title for the young of the gizzard shad.Early in July a small supply of shinko becomes available, sending a delicious frisson through the world of Edo-mae sushi as the capital’s sushi shops scramble to acquire the little fish in a battle of persistence, pride and vanity, as if actually relishing the sky-high price. For the first ten days or so after this first shipment, prices for the shad soar to about sixty times the usual level. Achieving just the right degree of saltiness is tricky, with the vinegar marinade another defining quality. This obsession with acquiring the first of the season regardless of price or effort reflects an enduring love for Edo-mae sushi tradition, with its Edo period sense of fun.
00:00 opening
00:28 cleaning
01:21 filleting
02:21 washed with salted water
02:51 washed with vinegar
03:16 preparing
03:49 shaping sushi
04:12 ending
welcome to “Sushi Saeki Kyoto channel”
この度、令和五年卯月より「京都さえ㐂」として無事に開店致しました。無事に開店できましたのも、ひとえに現場の皆様の並々ならぬ努力と、心より感謝しております。今後も変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。皆様のお越しを心よりお待ちしております。
ご予約と詳細については、下記のウェブサイト"OMAKASE"にてご確認下さい。
OMAKASE is a reservation management service exclusive to the top fine dining restaurants in Japan.
”OMAKASE” make a reservation↓
https://omakase.in/ja/r/qg559453
”京都の予約困難店の鮨職人による本格的な鮨の仕込み動画”
他の鮨の動画 playlist "sushi"↓
https://youtube.com/playlist?list=PLcNsevSkz5B3bI2ZiQBVOGvj6DqyzVqfQ
Instagram↓
https://www.instagram.com/t_taniguchi80/
YouTube Channel↓ @SushiSaeki_Kyoto
https://www.youtube.com/channel/UCO-VtPG9xJmQdQazjv4swZA
Music provided by Artlist↓
https://artlist.io
ご意見、ご感想、問い合わせ等はメールにて受け付けております↓
sushi.saeki.kyoto@gmail.com
#さえ㐂 #美しい鮨 #鮨 #新子 #鮨職人 #sushi #京都 #予約困難店 #鮨さえ㐂
京都さえ㐂では、主に六〜七月頃に提供しております。
新子は小鰭の幼魚の尊称です。七月早々、極めて少量の新子が入荷してきます。この初入荷時、江戸前鮨の世界に心地よい緊張感が走ります。この極小の新子を、まるで相場の暴騰を楽しむかのように、東京のお鮨屋さんたちが意地と誇りと見栄をかけて奪い合うからです。
初物から十日間位、通常の小鰭の六十倍ほどの値段に暴騰します。成長にともに”新子“、15cmほどのものを”小鰭”、それ以上のものを”鮗(このしろ)“と呼び名が変わるので出世魚、縁起の良い魚とされています。
塩加減も絶妙ですが、酢の漬け込みも勝負どころとなります。各魚体の大きさに合わせて漬け時間を調整します。
値段や膨大な手間のことなど一切問わず、ひたすら初物の登場を愛でるのは、江戸時代の遊びを、いまだに伝承する江戸前鮨の伝統の世界を楽しむためです。
Shinko is the honorary title for the young of the gizzard shad.Early in July a small supply of shinko becomes available, sending a delicious frisson through the world of Edo-mae sushi as the capital’s sushi shops scramble to acquire the little fish in a battle of persistence, pride and vanity, as if actually relishing the sky-high price. For the first ten days or so after this first shipment, prices for the shad soar to about sixty times the usual level. Achieving just the right degree of saltiness is tricky, with the vinegar marinade another defining quality. This obsession with acquiring the first of the season regardless of price or effort reflects an enduring love for Edo-mae sushi tradition, with its Edo period sense of fun.
00:00 opening
00:28 cleaning
01:21 filleting
02:21 washed with salted water
02:51 washed with vinegar
03:16 preparing
03:49 shaping sushi
04:12 ending
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この度、令和五年卯月より「京都さえ㐂」として無事に開店致しました。無事に開店できましたのも、ひとえに現場の皆様の並々ならぬ努力と、心より感謝しております。今後も変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。皆様のお越しを心よりお待ちしております。
ご予約と詳細については、下記のウェブサイト"OMAKASE"にてご確認下さい。
OMAKASE is a reservation management service exclusive to the top fine dining restaurants in Japan.
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”京都の予約困難店の鮨職人による本格的な鮨の仕込み動画”
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