【寿司ネタの切り方】筋の見方と切り付けの鉄則【寿司屋の技術】

2020/09/17 に公開
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寿司ネタの切り方は、お魚の厚みや脂の乗り具合、鮮度の良さ、熟成具合によって包丁の入れ方は変わります。
ネタ引きについてリサーチしてみると意外と情報は少なく、寿司ネタにおろす基本や鉄則はあまり知られていないように感じたので、動画にしてみようと思いました。
正直、今回の動画だけで全てを語れず、1/3も伝えられていないと思います。
魚の種類や職人さんの考え方で切り方は無限大に広がります。基本に反した切り方もありますが、参考になれば幸いです。
なお、今回の動画ではカンパチ、タイ、サーモン、マグロ、大トロ、剣先イカの6種類を紹介します。ちなみに、上記の6種類の魚でも部位や鮮度の具合により切り方が変わり、全てを伝えきれていない事をご了承ください。

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【目次】
0:00 オープニング
0:14 カンパチの寿司ネタの切りつけ
2:37 タイの寿司ネタの切りつけ
3:25 サーモンの寿司ネタの切りつけ
4:37 マグロの寿司ネタの切りつけ
5:07 大トロの寿司ネタの切りつけ
6:05 剣先イカの寿司ネタの切りつけ
7:34 完成~実食

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【包丁の持ち方】
包丁は21cm(7寸)以上が理想。
包丁は深く待たず、親指と中指で包丁の金口から刃元あたりをしっかり押さえる。人差し指は包丁の峰の上に添える。
その他の指は柄を軽く握る。
柄を握り人差し指を包丁の上にのせます。板前の気持ちとしては包丁の切っ先が自分の指先のつもりで使います。

【包丁の入れ方】
包丁の刃元を柵の手前あたりに入れる
包丁は弧を描くようなイメージで手前に引きながら切る
最後に刃先を立てて、切り口に角をつけると綺麗に見える

【刺身・寿司ネタの切り付け】
寿司ネタに切る時の絶対条件として、低い方が手前、高い方が奥、皮目は まな板側になるように置くのが鉄則です。
勿論、魚体の大きさや、筋の入り方、廃棄ロスを減らすために特殊な切り方をする場合もありますが、
基本は「低い方が手前、高い方が奥(山向こう)」と、覚えていただいて差し支えないないと思います。

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