キラキラ輝くボンボンショコラ〜カンディ・ショコラの作り方
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オンラインパティスリーを始めたのでぜひ食べてみて欲しいです...!!!
オンラインパティスリー【Chat LuuME】
→https://chat-luume.com/
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※個人的にカンディシロップの量は倍量で作るのがおすすめです。
シロップが少ないと漬けきれないものが出たり、丁度いいサイズのバットやタッパーが無いと深さが出なかったりします。
糖度が高いシロップは保存性が高く腐りにくいので少し薄めてアンビバージュとして使ったり、コンポートのシロップに使ったりしてみてくださいね。
どうも、ネコノメです！
今回もチョコレート！
ボンボンショコラというと四角いやつとか型に流したものなどのイメージがありますが、今回のカンディショコラも立派なボンボンショコラです！
「ボンボン」というのは「一口サイズのお菓子」のような意味合いがあり、「ボンボンショコラ」は製菓業界では一口サイズのチョコレート菓子の事を指します。
トリュフとかもボンボンショコラとして売られてますもんね。
一応、広義的にはマンディアンやチョコ掛けしたドライフルーツもボンボンショコラと言おうと思えば言えると思います。基本言わんけど…
なんか話が逸れましたが、カンディショコラは型や色素も使わないのにキラキラした見た目で地味にならず、ちょっと特別感のあるお菓子になるのでめちゃくちゃおすすめです！
ガナッシュが柔らかすぎると絞りづらかったり、保形性が低くなってしまうのでミルクチョコやホワイトチョコでやる場合にはチョコの量を増やしてあげたほうがいいと思います。
僕もやってないので分かりませんが、とりあえず元のルセットとカカオバターの含有量が同じくらいになるようにやったらいいかもです。
今回使ったスイートチョコレートはカカオ分56%です。
みんなも作ってこーーー！
あと、動画で着用しているエプロンは2月15日まで販売中です〜！
NekonoME Cafeオリジナルエプロン販売サイト↓
https://nekonomecafe.secure-decoration.com/
【目次】
0:00 オープニング
1:02 カンディシロップ
3:01 チョコプレート
5:36 ガナッシュ
9:25 シロップに漬ける
11:45 食レポ
——————————————————————————————————
【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/
〜撮影機材〜
・Canon Kiss X9
https://amzn.to/3gCCBRt
・Canon 単焦点レンズ EF50mm
https://amzn.to/2PwIG5Y
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【レシピ】 40個分
〜カンディシロップ〜
水 210g
グラニュー糖 500g
〜チョコプレート〜
スイートチョコレート 適量（最低でも300gくらいはあると作業しやすいと思います）
〜ガナッシュ・ショコラ〜
水 15g
グラニュー糖 30g
水飴 40g
コンデンスミルク 35g
スイートチョコレート 120g
無塩バター 90g
ピスタチオペースト 10g
【作り方】
〜カンディシロップ〜
・手鍋にグラニュー糖と水を入れ、軽く混ぜる
・火にかけて沸騰させ、102℃まで加熱する
・表面にアルミホイルを落とし、室温で冷ます
〜チョコプレート〜
・スイートチョコレートをテンパリングし、3mm厚に伸ばす
・半固まりになったら型で抜き、室温で固める
〜ガナッシュ・ショコラ〜
・手鍋に水、グラニュー糖、水飴、コンデンスミルクを入れて火にかける
・液状になったら火を止め、40℃まで冷ます
・室温に戻したバターを軽くポマード状にする
・40℃に溶かしたスイートチョコレートを数回に分けて加え、ホイッパーで混ぜる
・ピスタチオペーストを加えてホイッパーで混ぜる
・手鍋のものを数回に分けて加え、ホイッパーでしっかり泡立てる
・必要であれば固さを調整する
〜仕上げ〜
・プレートの裏にガナッシュを少量つけ、動かないようにする
・プレートの上にガナッシュを絞り、室温に置いて固める
・シロップを深めのバットに移し、逆さまにして浸ける
・バットの四隅にカップなどを置き、網を掛ける
・オーブンシートをのせ、重しを乗せて24時間置く
・網に取り出し、さらに24時間置く
【使用した器具、材料】
■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=024337
■水あめ 180ｇ×6個
https://amzn.to/2TuNdsB
■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022101
■グランベル ピスタチオペースト 200g
https://amzn.to/2UVBN1m
■プチパン 10cm
https://amzn.to/2KPKU1n
■cotta アクリルルーラー3mm
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=130847
■Lパレット Kanetsune BP-10L
https://amzn.to/2PEBp3A
【動画でよく使うもの】
■ハンドミキサー dretec HM-703WT
https://amzn.to/2Z32odw
■オーブン 東芝 ERPD3000W
https://amzn.to/2slfTJ6
■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=081109
■cotta シルパット
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=087673
■cotta 耐熱ゴムベラ
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=095403
■IPOW ストレーナー 粉ふるい
https://amzn.to/2VQbRFa
■粉をふるってる紙（カットしてます） クラフト紙 100枚
https://amzn.to/3oysT7e
■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
https://amzn.to/38F1TuG
■スケール タニタ KD-189
https://amzn.to/38usScb
■cotta 赤外線温度計
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=094939
■スティック温度計 タニタ TT-805N
https://amzn.to/2LKG0QP
■耐熱ガラスボウル25cm iwaki
https://amzn.to/36ph7BY
■耐熱ガラスボウル21cm iwaki
https://amzn.to/2E6qpXz
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今回もチョコレート！
ボンボンショコラというと四角いやつとか型に流したものなどのイメージがありますが、今回のカンディショコラも立派なボンボンショコラです！
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一応、広義的にはマンディアンやチョコ掛けしたドライフルーツもボンボンショコラと言おうと思えば言えると思います。基本言わんけど…
なんか話が逸れましたが、カンディショコラは型や色素も使わないのにキラキラした見た目で地味にならず、ちょっと特別感のあるお菓子になるのでめちゃくちゃおすすめです！
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僕もやってないので分かりませんが、とりあえず元のルセットとカカオバターの含有量が同じくらいになるようにやったらいいかもです。
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【目次】
0:00 オープニング
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3:01 チョコプレート
5:36 ガナッシュ
9:25 シロップに漬ける
11:45 食レポ
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株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
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【レシピ】 40個分
〜カンディシロップ〜
水 210g
グラニュー糖 500g
〜チョコプレート〜
スイートチョコレート 適量（最低でも300gくらいはあると作業しやすいと思います）
〜ガナッシュ・ショコラ〜
水 15g
グラニュー糖 30g
水飴 40g
コンデンスミルク 35g
スイートチョコレート 120g
無塩バター 90g
ピスタチオペースト 10g
【作り方】
〜カンディシロップ〜
・手鍋にグラニュー糖と水を入れ、軽く混ぜる
・火にかけて沸騰させ、102℃まで加熱する
・表面にアルミホイルを落とし、室温で冷ます
〜チョコプレート〜
・スイートチョコレートをテンパリングし、3mm厚に伸ばす
・半固まりになったら型で抜き、室温で固める
〜ガナッシュ・ショコラ〜
・手鍋に水、グラニュー糖、水飴、コンデンスミルクを入れて火にかける
・液状になったら火を止め、40℃まで冷ます
・室温に戻したバターを軽くポマード状にする
・40℃に溶かしたスイートチョコレートを数回に分けて加え、ホイッパーで混ぜる
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・必要であれば固さを調整する
〜仕上げ〜
・プレートの裏にガナッシュを少量つけ、動かないようにする
・プレートの上にガナッシュを絞り、室温に置いて固める
・シロップを深めのバットに移し、逆さまにして浸ける
・バットの四隅にカップなどを置き、網を掛ける
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・網に取り出し、さらに24時間置く
【使用した器具、材料】
■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=024337
■水あめ 180ｇ×6個
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■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022101
■グランベル ピスタチオペースト 200g
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■プチパン 10cm
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■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
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■cotta シルパット
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=087673
■cotta 耐熱ゴムベラ
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=095403
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■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
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■スケール タニタ KD-189
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■cotta 赤外線温度計
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■スティック温度計 タニタ TT-805N
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