＃24 旨味と香りを泡で蓋する きのこのスープ カプチーノ仕立て A MUSHROOM CAPPUCCINO 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME
視聴回数 28,819 回
0
0
Recipe＃24 「きのこのスープ カプチーノ仕立て」
今回ご紹介するのは、マッシュルームをたっぷりと使ったきのこのスープ。旨味成分がしいたけの３倍も含まれ「旨味の宝庫」と言われるマッシュルームは、フランス料理のソースや出汁に必ずと言っていいほど使われるフランス料理には欠かせない食材です。
今回は、旨味と香りを閉じ込め、軽やかな口当たりにしてくれる泡をのせた「カプチーノ仕立て」を作ります。泡の作り方も是非覚えてください。マッシュルームの香りがお口いっぱいに広がり、心地よい余韻がいつまでも続くとても美味しいスープです。是非、最後までご覧ください。
■ INGREDIENTS
＜材料＞
エシャロット Shallot 30g
にんにく Garlic 1/2個
バターButter 30g
マッシュルーム Mushroom 150g
水またはブイヨン・ド・ボライユ（コンソメ） 150g
白ワイン White Wine 100g
生クリーム Fresh Cream 100g
チキンコンソメ Chicken Consomme 少々
牛乳 Milk 少々
■作り方
１ マッシュルームをエマンセする。
２ エシャロットとにんにくを潰さないように粗みじん切りする。
３ 鍋にバターを入れて、弱火から中火で温める。バターが溶けたら、にんにくとエシャロット、塩を少し入れ、色を付けないように弱火でゆっくりシュエする。
４ にんにくとエシャロットの香りが立ってきたら、マッシュルームを加え、軽く合わせてバターを絡める。白ワインを加えてデグラッセする。
５ 水（コンソメ）、顆粒のチキンコンソメ、塩をひとつまみ入れて、5～10分コトコト煮込み、きのこに火が入るのを待つ。5分くらい経ったら生クリームを入れる。一沸きしたら、ミキサーにかける。
６ 粗めのシノワで漉す。スープのベースの出来上がり。
７ 鍋を火にかけて、塩、生クリームで味を調える。
８ 盛り付ける。70～75℃を保ちながらバーミックスとレードルを使って泡を作る。ボウルにスープを注いで、最後に泡の部分をのせて、パセリを添えて、出来上がり。
■ INFORMATION
TikTok 始めました！
chefhoshino_cooking
WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/
INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
https://www.instagram.com/paulbocuse_ginza/
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
今回ご紹介するのは、マッシュルームをたっぷりと使ったきのこのスープ。旨味成分がしいたけの３倍も含まれ「旨味の宝庫」と言われるマッシュルームは、フランス料理のソースや出汁に必ずと言っていいほど使われるフランス料理には欠かせない食材です。
今回は、旨味と香りを閉じ込め、軽やかな口当たりにしてくれる泡をのせた「カプチーノ仕立て」を作ります。泡の作り方も是非覚えてください。マッシュルームの香りがお口いっぱいに広がり、心地よい余韻がいつまでも続くとても美味しいスープです。是非、最後までご覧ください。
■ INGREDIENTS
＜材料＞
エシャロット Shallot 30g
にんにく Garlic 1/2個
バターButter 30g
マッシュルーム Mushroom 150g
水またはブイヨン・ド・ボライユ（コンソメ） 150g
白ワイン White Wine 100g
生クリーム Fresh Cream 100g
チキンコンソメ Chicken Consomme 少々
牛乳 Milk 少々
■作り方
１ マッシュルームをエマンセする。
２ エシャロットとにんにくを潰さないように粗みじん切りする。
３ 鍋にバターを入れて、弱火から中火で温める。バターが溶けたら、にんにくとエシャロット、塩を少し入れ、色を付けないように弱火でゆっくりシュエする。
４ にんにくとエシャロットの香りが立ってきたら、マッシュルームを加え、軽く合わせてバターを絡める。白ワインを加えてデグラッセする。
５ 水（コンソメ）、顆粒のチキンコンソメ、塩をひとつまみ入れて、5～10分コトコト煮込み、きのこに火が入るのを待つ。5分くらい経ったら生クリームを入れる。一沸きしたら、ミキサーにかける。
６ 粗めのシノワで漉す。スープのベースの出来上がり。
７ 鍋を火にかけて、塩、生クリームで味を調える。
８ 盛り付ける。70～75℃を保ちながらバーミックスとレードルを使って泡を作る。ボウルにスープを注いで、最後に泡の部分をのせて、パセリを添えて、出来上がり。
■ INFORMATION
TikTok 始めました！
chefhoshino_cooking
WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
https://www.instagram.com/paulbocuse_ginza/
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
