知っていますか？【メンマ】は発酵食品！！「塩漬け」「発酵」「乾燥」から生まれる本物の味と食感　【発酵メンマの作り方】

＊映像のレシピが間違っています。正しいレシピは概要欄をご参照ください。
（ミリン１００㏄が抜けています）

河原で採取した野草（山菜）シリーズ第１０弾。
今回は採取した【筍】で【発酵メンマ】を作ります。

今年のメンマ作りはこちら
https://www.youtube.com/watch?v=Hm_3gdtqLxU

本場では【麻竹】（まちく）という品種の竹が使用されますが、地元の河原で入手できる品種は【破竹】（はちく）と【真竹】（まだけ）
今回は６月に採れる【真竹】のタケノコを使って、本場のメンマ作りに挑戦しました。

実は５月に入ってから破竹、6月には真竹の筍を使って２度ほどメンマ作りに挑戦しましたが、タケノコの部位や発酵方法で失敗を繰り返しました。
そして今回の６月末が時期的にラストチャンス。
　
結果は、今までの失敗を元に、最高の【発酵メンマ】が完成しました。
発酵することで発生する香りと旨味、そして乾燥することで生まれる独特の食感。
手間暇かけた分、本当に美味しい【メンマ】が出来上がりました。

今年も、もうすぐ筍の季節がやってきます。
是非、お試しください。

～作り方～
＊アク抜き　
米のとぎ汁　沸騰１時間
１日漬込む

＊乳酸発酵
タケノコ＋ゆで汁　１０％の塩
発酵　常温で３週間～１ヶ月

＊乾燥　
天日干しで約３日以上

乾燥メンマの戻し方
① 水に１２時間浸漬（水分をしっかり浸透させる）
② ボイル１回目　水から煮上げ、沸騰したらトロ火で１時間
③ 半日そのまま放置
④ ボイル２回目　１回目同様　沸騰したら３０分弱火
⑤ 半日そのまま放置
⑥ ボイル３回目　換水して水から沸騰したら火を止める
⑦ 半日そのまま放置

～メンマ味付け～
筍水戻し済み　１２６０g
赤トウガラシ　３本
胡麻油　２０ｃｃ　
醤油　１００㏄
酒　１００㏄
みりん　１００㏄
砂糖　７５g
ブイヨン　５００㏄
オイスターソース　２０㏄
仕上げの胡麻油２０㏄


皆様こんにちは。
結婚式場アルカンシエルの辻です。
この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。

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＊各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画
＊毎年開催される料理コンクールの映像
＊辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理
　
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