菊乃井直伝！高野豆腐と蕗の煮物・菜の花のからし和え｜村田吉弘｜【日本料理】【和食】【後世に残したい】【ミシュラン三ツ星】【旬】【春のお料理】【家庭料理】
ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフの新シリーズ
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』 春のお料理 後編！
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ、新企画も早くも2回目です！
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
★チャプター
0:00 高野豆腐と蕗の煮物・高野豆腐下準備
5:58 高野豆腐を炊く
7:16 フキの下準備
9:27 フキのカット、炊く工程
11:00 仕上げ・盛り付け
12:34 菜の花の辛し和え・下準備
15:02 菜の花を湯がき、炊く工程
17:23 辛子和え・盛り付け
■高野豆腐と蕗の煮物
高野豆腐 ４個
蕗 １本
出汁 ４５０ｃｃ
淡口 ３０ｃｃ
味醂 ６０ｃｃ
木の芽 適量
・作り方/ポイント
高野豆腐は６０℃程度の湯に浸して柔らかく戻し、水の中で、水を吸わせては絞る。
（２～３回する）
蕗は塩をまぶし板ずりする。
熱湯で湯がき冷水にとり、皮をむく。
３、５ｃｍ長さに切る。
鍋に高野豆腐と出汁、調味料を入れ、落とし蓋をして炊く。
１０分程したら、蕗を加えにと煮立ちさせる。
器：魯山人 色絵銀彩 平鉢 雁木文
■菜の花のからし和え
菜の花 ２０本
出汁 ３００ｃｃ
淡口 ２０ｃｃ
味醂 ２０ｃｃ
練りからし 適量
煎り胡麻 適量
・作り方/ポイント
菜の花は茎の固い部分を切り落とし、長ければ食べやすい長さに切る。
熱湯でサッと湯がき、冷水にさらして水気を絞る。
鍋に出汁と調味料を入れて煮立たせ湯がいた菜の花を加える。
ひと煮立ちしたらザルに取り出し、冷ます。煮汁も冷ます。
煮汁が冷めたら菜の花を浸しておく。
味を見てうすいようなら淡口醤油を少々加え、練り辛子を溶き入れる。
器に菜の花を盛り、煮汁も少しかけて煎り胡麻を振る。
器：魯山人 備前 鉢
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・筍の土佐煮・豆ご飯｜後世に残したい季節のお料理Vol.1
https://youtu.be/gi2moeVu9nw?si=P7RfWlHBTch3_Ruw
・鯛のみぞれうどん｜菊乃井
https://youtu.be/q2aquQKzmZA
・春の味覚！ふきのとう味噌｜竹久
https://youtu.be/5snKEx6KFeQ
◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
◇Gourmet Studio FOOVER
https://foover.jp/
◇料理王国WEBサイト
https://cuisine-kingdom.com/
◇「料理王国年間購読」お申し込みはこちらから（年間／¥5,500）
https://cuisine-kingdom.shop/products/magazine-01
◇料理王国がオススメする食材の通販サイト
https://bit.ly/39mKfRH
★お仕事や取材の依頼などはこちらまでご連絡ください。
gourmetstudiofooverjapan@gmail.com
■Instagram
https://www.instagram.com/gourmetstudio.foover/
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＃菊乃井＃ミシュラン三ツ星＃日本料理
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』 春のお料理 後編！
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ、新企画も早くも2回目です！
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
★チャプター
0:00 高野豆腐と蕗の煮物・高野豆腐下準備
5:58 高野豆腐を炊く
7:16 フキの下準備
9:27 フキのカット、炊く工程
11:00 仕上げ・盛り付け
12:34 菜の花の辛し和え・下準備
15:02 菜の花を湯がき、炊く工程
17:23 辛子和え・盛り付け
■高野豆腐と蕗の煮物
高野豆腐 ４個
蕗 １本
出汁 ４５０ｃｃ
淡口 ３０ｃｃ
味醂 ６０ｃｃ
木の芽 適量
・作り方/ポイント
高野豆腐は６０℃程度の湯に浸して柔らかく戻し、水の中で、水を吸わせては絞る。
（２～３回する）
蕗は塩をまぶし板ずりする。
熱湯で湯がき冷水にとり、皮をむく。
３、５ｃｍ長さに切る。
鍋に高野豆腐と出汁、調味料を入れ、落とし蓋をして炊く。
１０分程したら、蕗を加えにと煮立ちさせる。
器：魯山人 色絵銀彩 平鉢 雁木文
■菜の花のからし和え
菜の花 ２０本
出汁 ３００ｃｃ
淡口 ２０ｃｃ
味醂 ２０ｃｃ
練りからし 適量
煎り胡麻 適量
・作り方/ポイント
菜の花は茎の固い部分を切り落とし、長ければ食べやすい長さに切る。
熱湯でサッと湯がき、冷水にさらして水気を絞る。
鍋に出汁と調味料を入れて煮立たせ湯がいた菜の花を加える。
ひと煮立ちしたらザルに取り出し、冷ます。煮汁も冷ます。
煮汁が冷めたら菜の花を浸しておく。
味を見てうすいようなら淡口醤油を少々加え、練り辛子を溶き入れる。
器に菜の花を盛り、煮汁も少しかけて煎り胡麻を振る。
器：魯山人 備前 鉢
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・筍の土佐煮・豆ご飯｜後世に残したい季節のお料理Vol.1
https://youtu.be/gi2moeVu9nw?si=P7RfWlHBTch3_Ruw
・鯛のみぞれうどん｜菊乃井
https://youtu.be/q2aquQKzmZA
・春の味覚！ふきのとう味噌｜竹久
https://youtu.be/5snKEx6KFeQ
◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
◇Gourmet Studio FOOVER
https://foover.jp/
◇料理王国WEBサイト
https://cuisine-kingdom.com/
◇「料理王国年間購読」お申し込みはこちらから（年間／¥5,500）
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◇料理王国がオススメする食材の通販サイト
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