＃25 本物中の本物！鴨肉を使ったパテ・ド・カンパーニュ The Full Recipe of Pâté de Campagne | BOCUSE AT HOME
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今回のお料理は、鴨肉を使った「パテ・ド・カンパーニュ」です。これは、ムッシュ ポール・ボキューズのスペシャリテの一つで、どのポール・ボキューズのレストランにもある定番のお料理の一つです。
使うお肉は、豚の肩肉、豚の首肉、豚の背脂、鶏のレバー、そして鴨肉。この5種類のお肉を丁寧に掃除し、適切な形にカットし、じっくりとマリネし、ミンチして、さらにこねて、寝かせて。網脂をテリーヌ型に敷くやり方も教えてくれます。プロの料理人ならではの美しい手さばきは必見です。
それはそれは工程が長く、作るのに最低でも3日間はかかります。でもせっかくなので、この動画を通して、その全てを余すことなくお見せできればと思い、敢えてあまりカットせずにご用意させていただきました。
シェフ星野晃彦の料理哲学「早く、綺麗に、丁寧に」。
一つ一つの仕事が、後の仕上がりに影響する。
桃色の綺麗なテリーヌが出来上がったときの感動は、ひとしおです。
是非、最後までご覧ください。
Today's recipe is one of Paul Bocuse’s famous specialties, Pâté de Campagne, made of pork, chicken and duck. You can find Pâté de Campagne is served in any Paul Bocuse restaurants. It takes at least 3 days to make, but through this video, I would like to show you every single procedure, one by one, so I hope you enjoy until the end.
■INGREDIENTS 材料（テリーヌ型2本分）
・豚の肩肉 Pork Butt 400g
・豚の首肉 Gorge 600g
・鶏のレバー Chicken Liver 1,100g
・鴨肉 Duck 1,000g
・セルコンポゼ Sel Composé 50g (※)
・豚の背脂(ラード) Lard 240g
・ピスタチオ Pistachio 140g
・卵 Eggs 2個
・網脂 Crépinette 2個
＜マリネ用＞
(※)セルコンポゼの作り方 How to make Sel Composé
・塩 Salt 1kg
・白胡椒 White Pepper 100g
・グラニュー糖 Granulated Sugar 200g
・ナツメグ Nutmeg 50g
・マデラ酒 Madeira 20ml
・ポルト酒 Port Wine 40ml
・コニャック Cognac 30ml
・ジュニパーベリー Juniper Berry 9粒×2本分
・タイム Thyme 4枝×2本分
・乾燥ローリエ Dried Bay Leaf 4枚×2本分
＜飾り用＞
・フルール・ド・セル（大粒の天日塩）Fleur de Sel
・ミニョネット Mignonette
・コルニション（ピクルス） Pickles
・サラダ Salad
・オリーブ油 Olive Oil
■作り方
［1日目］
1 お肉の掃除をする。
鶏のレバーは、血合いと白い筋を取る。・・・A
豚の肩肉は1〜2cm角に、豚の首肉と鴨肉は2cm角に切る。・・・B
ピスタチオを半割りする。豚の背脂(ラード)は、5mmの真四角にカットする。
2 AとBのお肉をバットに並べて、セルコンポゼをかけてよく揉み込む。
3 マデラ酒、ポルト酒、コニャックをふりかけて、さらに揉み込む。
4 上からラップをかけて、一晩、冷蔵庫に寝かせる。
［2日目］
5 冷蔵庫からお肉を出す。卵を割っておく。
6 マリネしたお肉をミンチマシーンでミンチにかける。全て出し切る。
7 メランジェールを使ってお肉をしっかり捏ねる。1回止めて、溶き卵を入れて
再びマシーンにかける。卵が混ざったらまた止めて 、ピスタチオとラードを加え て再び捏ねる。
8 全て合わせたお肉を2等分にして、2つのボウルに分けておく。
9 網脂をしっかり水にさらしておく。水の中でほぐし広げて型に敷く。
10 テリーヌ型に空気が入らないように肉を詰める。網脂を横から上に持ち上げて巻く。
表面にジュニパーベリー、タイム、乾燥ローリエをのせる。
11 アルミホイルで蓋をする。バットに2本並べて、オーブンの中で湯煎して、
ゆっくりと火を入れる。
12 中心温度が65℃になったらオーブンから取り出す。バットの上に出して、
グラニュー糖などを使って4kgの重石をのせる。余分なジューを出す。
13 冷蔵庫で一晩、寝かせる。
［3日目］
14 スパチュールで横に圧力をかけて、型から取り出す。
15 肉汁はキッチンペーパーで拭う。香りづけのローリエやタイムは全て取る。
（ラップをして冷蔵庫で保存すれば1週間くらいもつ）
16 一番端を切り落としてスライスして、お皿の真ん中にのせる。 表面に、フルール・ド・
セル、ミニョネットをふりかける。コルニション（ピクルス）、ドレッシングを和 えたサラダを添える。最後にオリーブオイルをかけて、出来上がり。
■ INFORMATION
TikTok 始めました！
chefhoshino_cooking
WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/
INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
https://www.instagram.com/paulbocuse_ginza/
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
使うお肉は、豚の肩肉、豚の首肉、豚の背脂、鶏のレバー、そして鴨肉。この5種類のお肉を丁寧に掃除し、適切な形にカットし、じっくりとマリネし、ミンチして、さらにこねて、寝かせて。網脂をテリーヌ型に敷くやり方も教えてくれます。プロの料理人ならではの美しい手さばきは必見です。
それはそれは工程が長く、作るのに最低でも3日間はかかります。でもせっかくなので、この動画を通して、その全てを余すことなくお見せできればと思い、敢えてあまりカットせずにご用意させていただきました。
シェフ星野晃彦の料理哲学「早く、綺麗に、丁寧に」。
一つ一つの仕事が、後の仕上がりに影響する。
桃色の綺麗なテリーヌが出来上がったときの感動は、ひとしおです。
是非、最後までご覧ください。
Today's recipe is one of Paul Bocuse’s famous specialties, Pâté de Campagne, made of pork, chicken and duck. You can find Pâté de Campagne is served in any Paul Bocuse restaurants. It takes at least 3 days to make, but through this video, I would like to show you every single procedure, one by one, so I hope you enjoy until the end.
■INGREDIENTS 材料（テリーヌ型2本分）
・豚の肩肉 Pork Butt 400g
・豚の首肉 Gorge 600g
・鶏のレバー Chicken Liver 1,100g
・鴨肉 Duck 1,000g
・セルコンポゼ Sel Composé 50g (※)
・豚の背脂(ラード) Lard 240g
・ピスタチオ Pistachio 140g
・卵 Eggs 2個
・網脂 Crépinette 2個
＜マリネ用＞
(※)セルコンポゼの作り方 How to make Sel Composé
・塩 Salt 1kg
・白胡椒 White Pepper 100g
・グラニュー糖 Granulated Sugar 200g
・ナツメグ Nutmeg 50g
・マデラ酒 Madeira 20ml
・ポルト酒 Port Wine 40ml
・コニャック Cognac 30ml
・ジュニパーベリー Juniper Berry 9粒×2本分
・タイム Thyme 4枝×2本分
・乾燥ローリエ Dried Bay Leaf 4枚×2本分
＜飾り用＞
・フルール・ド・セル（大粒の天日塩）Fleur de Sel
・ミニョネット Mignonette
・コルニション（ピクルス） Pickles
・サラダ Salad
・オリーブ油 Olive Oil
■作り方
［1日目］
1 お肉の掃除をする。
鶏のレバーは、血合いと白い筋を取る。・・・A
豚の肩肉は1〜2cm角に、豚の首肉と鴨肉は2cm角に切る。・・・B
ピスタチオを半割りする。豚の背脂(ラード)は、5mmの真四角にカットする。
2 AとBのお肉をバットに並べて、セルコンポゼをかけてよく揉み込む。
3 マデラ酒、ポルト酒、コニャックをふりかけて、さらに揉み込む。
4 上からラップをかけて、一晩、冷蔵庫に寝かせる。
［2日目］
5 冷蔵庫からお肉を出す。卵を割っておく。
6 マリネしたお肉をミンチマシーンでミンチにかける。全て出し切る。
7 メランジェールを使ってお肉をしっかり捏ねる。1回止めて、溶き卵を入れて
再びマシーンにかける。卵が混ざったらまた止めて 、ピスタチオとラードを加え て再び捏ねる。
8 全て合わせたお肉を2等分にして、2つのボウルに分けておく。
9 網脂をしっかり水にさらしておく。水の中でほぐし広げて型に敷く。
10 テリーヌ型に空気が入らないように肉を詰める。網脂を横から上に持ち上げて巻く。
表面にジュニパーベリー、タイム、乾燥ローリエをのせる。
11 アルミホイルで蓋をする。バットに2本並べて、オーブンの中で湯煎して、
ゆっくりと火を入れる。
12 中心温度が65℃になったらオーブンから取り出す。バットの上に出して、
グラニュー糖などを使って4kgの重石をのせる。余分なジューを出す。
13 冷蔵庫で一晩、寝かせる。
［3日目］
14 スパチュールで横に圧力をかけて、型から取り出す。
15 肉汁はキッチンペーパーで拭う。香りづけのローリエやタイムは全て取る。
（ラップをして冷蔵庫で保存すれば1週間くらいもつ）
16 一番端を切り落としてスライスして、お皿の真ん中にのせる。 表面に、フルール・ド・
セル、ミニョネットをふりかける。コルニション（ピクルス）、ドレッシングを和 えたサラダを添える。最後にオリーブオイルをかけて、出来上がり。
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ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
https://www.instagram.com/paulbocuse_ginza/
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
