刺身の切り方、平造りの連結を検証、厚みが不安定な鯛の腹節で行きます[魚屋の技術]

ツマ盛り
https://youtu.be/-w6Rh1oAuko

魚屋では連結は当たり前ですね！
そうでないと、一時間も刺身を造ってる間に、端切れの山が出来てしまいます。
それはそれで使い道があるのですが
(海鮮丼、海鮮巻、等)

安くて、美味しくて、そして利益が取れている事を実現するには、端材のコントロールから避けて通れない訳であります。

特に魚屋で消費量の多い真鯛、そしてその腹節は、どのように消化するか悩む所ですので、一般家庭では使いこなすのが難しい、
そうなりますと、柵売りする場合背節の方がお客様からは有難いはずです。

背節の柵も薄造りにも寿司ネタにも平造りにも使いやすい、身の向きばかりが売場に並べられ、
厨房で使用する身は困難な柵ばかりになってしまいますよね

それで良いのです。そこを何とかするのが
魚屋の技術、と言う事で宜しいですね！

今回もコアな事をやってしまいましたが、
魚屋の裏側でございます

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刺身の引き方(切り方)盛り付け [魚屋の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedIkk9QQ3gc27S-m46DIZ7SOF


姿造り[魚屋の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedIl4Ka3r4lQL-s-LYo0sahEQ


薄造り[魚屋の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedInV5H_C5iRzJNMl9ZG2IfVW


牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedIkwKBWoOsy-h_Trr_y2nkgH


包丁を研ぐ: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedInPlDWG5DPH-7M7EoVdjZy6


寿司ネタの切り方[魚屋の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedIk9USk2COdpAxw6fgzMDmCa

刺身、寿司などに有効な飾り付け[和食の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedIk3kGSAhU-u0GFKUDRb2ir_


shinya S [魚屋の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedIlRdBupKnExIhiHBx7LEq6Y

https://www.youtube.com/channel/UCm4jYf0glWOnF-d_F1Hz5xg