ケンサキイカ(剣先イカ)の捌き方～初心者でもできる刺身の作り方
今回はケンサキイカ（剣先イカ）の捌き方～刺身の作り方までを初心者の方に分かりやすく解説します。
アニサキス対策や冷凍保存方法や解凍方法も紹介します。ちなみに今回の剣先イカは、とても肉厚でアオリイカに勝るとも劣らない柔らかく甘みのある身が特徴の、山口県沿岸のモノ。
一般的に剣先イカは夏が旬ですが、山口県周辺では夏～秋が旬となります
また、捌き方はヤリイカとほぼ同じなのでスーパーや市場、釣りなどで入手した方は参考にしてしていただけると幸いです。
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【目次】
0:00 ハイライト
0:10 ★甲、ゲソ、ワタの取り外し方
0:42 墨袋の取り外し方
0:55 ★ゲソの下処理
1:44 ゲソのヌメリの取り方
2:23 ★上身とエンペラの下処理（皮の剥ぎ方）
3:57 上身の薄皮の取り方
4:17 ★アニサキスについて
4:31 上身の塩水処理方法
4:51 サク取りの仕方
5:02 ★剣先イカの刺身の切り方（盛り付け）
6:23 剣先イカの端材応用
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▼寿司職人Yoshiオススメ動画
【イカの塩辛の作り方】プロが教える簡単レシピと3つのコツ
https://youtu.be/GqfHbUNIk40
【しめ鯖の作り方】プロが教える正しい酢と塩の配分時間【寿司屋のレシピ】
https://youtu.be/ncqeAtTPQx0
いくらの作り方～プロが教える筋子から仕込む自家製イクラの醤油漬け
https://youtu.be/-qHc8bafIx0
アジのさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/REoYX8oicEI
ハマチのさばき方～初心者でも完璧にできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/gc4r0drDvVI
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【剣先イカの選び方】
獲れたてのイカは透明ですが、市場に出回る頃には自然と赤みのかかった色になります。
そこから更に時間が経つと白っぽく濁った色になります。
その中でも光沢があり、身に張りがあるものはとても新鮮です。
またイカの目が黒ければ黒いほど鮮度が良いです
ちなみに今朝購入した時は赤色でしたが、撮影時には既に色が抜けてしまいました
【剣先イカの捌き方】
①表面に軽く包丁を入れる
②切り口を開き甲（イカの骨）を取り出す
③ゲソの下処理
ゲソの足を揃え、ワタ（墨袋）を取り除く
クチバシと目も取り除く
④上身から皮とエンペラ（ヒレ、耳とも言う）を剥がす
⑤エンペラの付け根、皮、薄皮を剥がす
⑥ゲソとエンペラのヌメリを取り水気を拭き取る
ゲソに塩を振り、しっかりと揉んで水洗いする
⑦上身の薄皮を剥がす
キッチンペーパーや布巾を使うと剥がしやすい
※この時点でアニサキスチェックをする
⑧上身を塩水で洗い、水気を拭き取る
（※真水で洗うとイカの透明感が損なわれるので塩水で洗う事
洗いずぎると甘みが弱くなるので注意）
⑨上身を柵取りする
指4本ぐらいの幅が目安
⑩刺身にする
飾り包丁を細かく入れておくと甘みを感じやすくなります
※端材はイカ納豆やイカ梅しそ巻きなどに使える
【アニサキスについて】
アニサキスが気になる方は、家庭用冷蔵庫で48時間冷凍（-18℃）するとアニサキスが死滅させる事が可能です。
また、飾り包丁の間隔を細かく入れる事もアニサキス対策になります。
【冷凍/解凍方法】
下処理（⑧の工程完了後）、ラップで包んで冷蔵すれば3日、冷凍すれば1ヶ月ほど保存可能。
解凍方法は冷蔵庫の中で半日かけてゆっくり解凍。（急ぐ場合は流水に晒せば数分で解凍できるが、旨味が流出してしまう）
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：https://amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：https://amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：https://amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：https://amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：https://amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：https://amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：https://amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：https://amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：https://www.facebook.com/ikkanshi/
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【音楽】
artlist：https://artlist.io/jp/
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#さばき方
#刺身
#寿司職人Yoshi
アニサキス対策や冷凍保存方法や解凍方法も紹介します。ちなみに今回の剣先イカは、とても肉厚でアオリイカに勝るとも劣らない柔らかく甘みのある身が特徴の、山口県沿岸のモノ。
一般的に剣先イカは夏が旬ですが、山口県周辺では夏～秋が旬となります
また、捌き方はヤリイカとほぼ同じなのでスーパーや市場、釣りなどで入手した方は参考にしてしていただけると幸いです。
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【目次】
0:00 ハイライト
0:10 ★甲、ゲソ、ワタの取り外し方
0:42 墨袋の取り外し方
0:55 ★ゲソの下処理
1:44 ゲソのヌメリの取り方
2:23 ★上身とエンペラの下処理（皮の剥ぎ方）
3:57 上身の薄皮の取り方
4:17 ★アニサキスについて
4:31 上身の塩水処理方法
4:51 サク取りの仕方
5:02 ★剣先イカの刺身の切り方（盛り付け）
6:23 剣先イカの端材応用
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【イカの塩辛の作り方】プロが教える簡単レシピと3つのコツ
https://youtu.be/GqfHbUNIk40
【しめ鯖の作り方】プロが教える正しい酢と塩の配分時間【寿司屋のレシピ】
https://youtu.be/ncqeAtTPQx0
いくらの作り方～プロが教える筋子から仕込む自家製イクラの醤油漬け
https://youtu.be/-qHc8bafIx0
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https://youtu.be/REoYX8oicEI
ハマチのさばき方～初心者でも完璧にできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/gc4r0drDvVI
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【剣先イカの選び方】
獲れたてのイカは透明ですが、市場に出回る頃には自然と赤みのかかった色になります。
そこから更に時間が経つと白っぽく濁った色になります。
その中でも光沢があり、身に張りがあるものはとても新鮮です。
またイカの目が黒ければ黒いほど鮮度が良いです
ちなみに今朝購入した時は赤色でしたが、撮影時には既に色が抜けてしまいました
【剣先イカの捌き方】
①表面に軽く包丁を入れる
②切り口を開き甲（イカの骨）を取り出す
③ゲソの下処理
ゲソの足を揃え、ワタ（墨袋）を取り除く
クチバシと目も取り除く
④上身から皮とエンペラ（ヒレ、耳とも言う）を剥がす
⑤エンペラの付け根、皮、薄皮を剥がす
⑥ゲソとエンペラのヌメリを取り水気を拭き取る
ゲソに塩を振り、しっかりと揉んで水洗いする
⑦上身の薄皮を剥がす
キッチンペーパーや布巾を使うと剥がしやすい
※この時点でアニサキスチェックをする
⑧上身を塩水で洗い、水気を拭き取る
（※真水で洗うとイカの透明感が損なわれるので塩水で洗う事
洗いずぎると甘みが弱くなるので注意）
⑨上身を柵取りする
指4本ぐらいの幅が目安
⑩刺身にする
飾り包丁を細かく入れておくと甘みを感じやすくなります
※端材はイカ納豆やイカ梅しそ巻きなどに使える
【アニサキスについて】
アニサキスが気になる方は、家庭用冷蔵庫で48時間冷凍（-18℃）するとアニサキスが死滅させる事が可能です。
また、飾り包丁の間隔を細かく入れる事もアニサキス対策になります。
【冷凍/解凍方法】
下処理（⑧の工程完了後）、ラップで包んで冷蔵すれば3日、冷凍すれば1ヶ月ほど保存可能。
解凍方法は冷蔵庫の中で半日かけてゆっくり解凍。（急ぐ場合は流水に晒せば数分で解凍できるが、旨味が流出してしまう）
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【動画内で使用している調味料】
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【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
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