【イカの塩辛の作り方】プロが教える簡単レシピと3つのコツ
今回は以下の塩辛の作り方です！家庭でも作れるシンプルなレシピです！
ちょっと手間を掛けるだけで臭みがなくなり、塩辛が苦手な方でも食べられるますよ♪
スーパーで売ってる生食用のイカでも作れるので是非挑戦してみてください。
スルメイカの選び方についてですが、鮮度により 色が極端に変化します。
釣れた直後は透明で、徐々に透明感のある白色に変化。その後、赤黒い色になり、鮮度が落ちてくると乳白色になります。と言うわけで、スーパーで透明感のあるスルメイカを目にすることはまずありえません。大体が赤黒色～乳白色の間ぐらいでしょう。
極力、赤黒い色をしたスルメイカを選んでください。
きちんとした手順と保存方法を守れば賞味期限は10日ほどになります。詳しくは下記を参照してください。
◆目次
0:00 OP～スルメイカの胴と下足切り分け
0:36 ワタと下足の切り分け方
1:11 塩の当て方
2:02 ゲソの処理方法
2:29 クチバシの処理方法
2:43 ゲソ 塩揉みのやり方～ゲソの洗い方
3:33 エンペラ（耳）の外し方
3:49 胴の開き方
4:38 皮の剥がし方～水洗い
5:35 脱水する方法
6:01 エンペラの下処理
6:58 アニサキスチェック～胴の水気拭き取り
7:42 ワタの洗い方
8:24 ワタを寝かせる意味解説
8:36 ワタの絞り出し方
9:13 ワタの濾し方
9:24 胴 飾り包丁の入れ方
9:47 胴 スライスするやり方
10:13 調味料合わせ方
10:46 盛り付け
11:09 イカの塩辛茶漬け紹介
11:24 レシピノート
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家庭でも作れる酢飯のレシピはコチラ↓
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ガリの作り方 寿司屋の簡単レシピを教えます【新生姜の甘酢漬け】
https://youtu.be/ZxRsWRwM0OA
【ブリ大根の作り方】 プロが教える簡単レシピ【お店の味】
https://youtu.be/WxB8ujXaTKo
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【スルメイカの塩辛の作り方】
◆材料
スルメイカ
塩--適量
酒--適量
柚子--お好み
大葉--お好み
お好みでみりん、醤油、焼酎 各小さじ一杯程度
◆手順
1：スルメイカの胴と下足に別ける。
胴とワタがくっ付いている部分に指を入れ、足を引き剥がすように外します（肝が破れないように注意）
2：ワタと下足を切り分ける。
目の上辺りで切り落とすとワタが傷つかず確実です。
ワタについているスミ袋取り除きます。
（※黒造りにする場合はスミ袋を付けたままで大丈夫です）
3：ワタに塩をして水分を抜く。
ワタに塩（強塩・べた塩）をして、冷蔵庫で1日寝かせ水分を抜く。
寝かせている間、小まめに水分を捨てて下さい。（臭みの原因となる余分な水分や脂が落ち、生臭さが軽減されます）
（※本当は3日寝かせるのがいいのですが、そうすると身が劣化してしまうので、家庭で作る場合は1日でいいと思います。店売りの場合は仕入を調整して上手く回転させて下さい）
4：目、クチバシ、ゲソを別ける。
クチバシ（いかトンビ）が大量に手に入ったら串焼きにしてもいいでしょう♪
ゲソは塩揉みしてヌメリと取り除きます。ヌメリが取れたら刺身でもボイルでも塩焼きでもお好みで調理してください。（長尺動画になるので今回は割合）
5：エンペラを外す。
胴とエンペラの付け根に指を入れ、エンペラを引っ張りながら剥がす。
エンペラを剥がしたら、胴を開く（この時点でアニサキスチェックをし、居たら除去する。アニサキスが不安な場合は48時間冷凍すれば死滅します）
6：スルメイカの胴から皮を剥がす
（※赤造りにする場合は皮を残したままで大丈夫です）
軟骨を抜いて胴を開き、内側の薄皮を包丁でこそげ取り、キッチンペーパー（布巾など）でヌメリを拭き取る。
個人的にゲソやエンペラは硬いので塩辛に向いてないと思っています。胴に対してキモが小さければキモが2個必要な場合もあるので、塩焼きや火を通す料理に回しましょう。
7：胴全体に塩を振り水分を抜く。
胴全体に塩を振って（焼き魚程度の塩加減）冷蔵庫に1時間くらい入れて水分を抜く。
（※串に刺して干す方法や脱水シート使った方法もありますが、今回は一般家庭向けの調理方法なので、また別の機会に紹介します）
8：1時間経ったらキッチンペーパー（布巾など）で胴の水を拭き取り、ラップで包んで冷蔵庫で待機。
9：ワタを洗う
1日寝かせたワタの塩を落とし酒で洗い、ザルに入れて再度 冷蔵庫で半日寝かせて余分な水分と脂を落とす。
9：ワタを絞り出す
半日寝かせたワタの薄皮を剥いて絞り出します。
10：スルメイカをスライスする
サイズにもよりますが縦に2～3等分くらいカットしてスライスします。
スライスするときに包丁を真っすぐではなく削ぎ切りにするイメージで切ると、塩辛が絡みやすくなり美味しくなります！
さらに飾り包丁を入れると食べやすくなりますね♪
11：胴とワタを混ぜ合わせる
通常塩だけで造りますが、お好みで醤油やみりん、焼酎を小さじ1程度加える旨味が増してさらにおいしい塩辛になりますよ♪。
12：小鉢に盛り付けて、お好みで柚子を添えて完成です！
手順通り作れば市販のものとは比べ物にならないぐらい臭みがなく、プリプリ美味しい塩辛になります！！
酒のお供はもちろん、ご飯とも相性抜群です！！
◆美味しく作るポイントは3つ
①塩を振り冷蔵庫で寝かせて水気をしっかり取る事
寝かせる事で余分な水分と臭みが抜け旨味が凝縮される
②身は包丁を削ぎリする様に寝かせて切り、断面を広くする事
断面を広くする事で細胞の露出が増え旨味が内部まで入る
③熟成させる
完成後 冷蔵庫で保存し一日に一度かき混ぜることで熟成され旨味が増す
◆保存方法と賞味期限
清潔な容器に清潔な箸で、毎日かき混ぜながら保存すると冷蔵庫で1週間～10日はもちます。
（※口を付けた箸で絶対混ぜないこと！！）
◆余談
上記の手順にもサラッと書きましたが、三種のイカの塩辛があります。
・イカスミを入れた『イカの塩辛の黒造り』（保存が利きにくいので注意）
・皮を付けたままの身を入れた『イカの塩辛の赤造り』（やや生臭くなるので個人的には好みではない）
・皮を除去して身だけ入れた『イカの塩辛の白造り』
今回動画で紹介しているのは白造りです。
◆イカの塩辛 -味変-
塩辛×マヨネーズ
塩辛×バター
塩辛×パスタ
塩辛×おにぎり
塩辛×卵黄「月見いか塩辛」
お茶をかけて「イカの塩辛茶漬け」
等々、結構色んな料理に応用できます(^^♪
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◆オススメチャンネル
@user-nq4pg4mo5l
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【調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/2yJmYGy
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：https://amzn.to/2S3Bsbq
・福来純 熟成本みりん：https://amzn.to/2zrRmpn
・福来純 純米料理酒：https://amzn.to/2yHFDCK
・伯方の塩：https://amzn.to/2Kw3DeC
・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3ayKMKB
・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3cFJ0c2
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/3cOz93A
・道正昆布 天然日高昆布：https://amzn.to/2SmrthB
【調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3eLP6tv
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/3549BwL
・計量スプーン：https://amzn.to/354DGwa
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/2VCnzTJ
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/2yFuP8c
・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/3cJm4bZ
・トンボ まな板：https://amzn.to/2xar628
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：https://amzn.to/3bBSd5h
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：https://www.facebook.com/ikkanshi/
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【音楽】
Epidemic Sound：https://www.epidemicsound.com/
#1：Beginning - Megan Wofford
#2：Live for the Moment - Gavin Luke
#3：Onthou - Ever So Blue
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#イカの塩辛
#スルメイカ
#寿司屋のレシピ
#塩辛
#ヨシズキッチン
ちょっと手間を掛けるだけで臭みがなくなり、塩辛が苦手な方でも食べられるますよ♪
スーパーで売ってる生食用のイカでも作れるので是非挑戦してみてください。
スルメイカの選び方についてですが、鮮度により 色が極端に変化します。
釣れた直後は透明で、徐々に透明感のある白色に変化。その後、赤黒い色になり、鮮度が落ちてくると乳白色になります。と言うわけで、スーパーで透明感のあるスルメイカを目にすることはまずありえません。大体が赤黒色～乳白色の間ぐらいでしょう。
極力、赤黒い色をしたスルメイカを選んでください。
きちんとした手順と保存方法を守れば賞味期限は10日ほどになります。詳しくは下記を参照してください。
◆目次
0:00 OP～スルメイカの胴と下足切り分け
0:36 ワタと下足の切り分け方
1:11 塩の当て方
2:02 ゲソの処理方法
2:29 クチバシの処理方法
2:43 ゲソ 塩揉みのやり方～ゲソの洗い方
3:33 エンペラ（耳）の外し方
3:49 胴の開き方
4:38 皮の剥がし方～水洗い
5:35 脱水する方法
6:01 エンペラの下処理
6:58 アニサキスチェック～胴の水気拭き取り
7:42 ワタの洗い方
8:24 ワタを寝かせる意味解説
8:36 ワタの絞り出し方
9:13 ワタの濾し方
9:24 胴 飾り包丁の入れ方
9:47 胴 スライスするやり方
10:13 調味料合わせ方
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◆材料
スルメイカ
塩--適量
酒--適量
柚子--お好み
大葉--お好み
お好みでみりん、醤油、焼酎 各小さじ一杯程度
◆手順
1：スルメイカの胴と下足に別ける。
胴とワタがくっ付いている部分に指を入れ、足を引き剥がすように外します（肝が破れないように注意）
2：ワタと下足を切り分ける。
目の上辺りで切り落とすとワタが傷つかず確実です。
ワタについているスミ袋取り除きます。
（※黒造りにする場合はスミ袋を付けたままで大丈夫です）
3：ワタに塩をして水分を抜く。
ワタに塩（強塩・べた塩）をして、冷蔵庫で1日寝かせ水分を抜く。
寝かせている間、小まめに水分を捨てて下さい。（臭みの原因となる余分な水分や脂が落ち、生臭さが軽減されます）
（※本当は3日寝かせるのがいいのですが、そうすると身が劣化してしまうので、家庭で作る場合は1日でいいと思います。店売りの場合は仕入を調整して上手く回転させて下さい）
4：目、クチバシ、ゲソを別ける。
クチバシ（いかトンビ）が大量に手に入ったら串焼きにしてもいいでしょう♪
ゲソは塩揉みしてヌメリと取り除きます。ヌメリが取れたら刺身でもボイルでも塩焼きでもお好みで調理してください。（長尺動画になるので今回は割合）
5：エンペラを外す。
胴とエンペラの付け根に指を入れ、エンペラを引っ張りながら剥がす。
エンペラを剥がしたら、胴を開く（この時点でアニサキスチェックをし、居たら除去する。アニサキスが不安な場合は48時間冷凍すれば死滅します）
6：スルメイカの胴から皮を剥がす
（※赤造りにする場合は皮を残したままで大丈夫です）
軟骨を抜いて胴を開き、内側の薄皮を包丁でこそげ取り、キッチンペーパー（布巾など）でヌメリを拭き取る。
個人的にゲソやエンペラは硬いので塩辛に向いてないと思っています。胴に対してキモが小さければキモが2個必要な場合もあるので、塩焼きや火を通す料理に回しましょう。
7：胴全体に塩を振り水分を抜く。
胴全体に塩を振って（焼き魚程度の塩加減）冷蔵庫に1時間くらい入れて水分を抜く。
（※串に刺して干す方法や脱水シート使った方法もありますが、今回は一般家庭向けの調理方法なので、また別の機会に紹介します）
8：1時間経ったらキッチンペーパー（布巾など）で胴の水を拭き取り、ラップで包んで冷蔵庫で待機。
9：ワタを洗う
1日寝かせたワタの塩を落とし酒で洗い、ザルに入れて再度 冷蔵庫で半日寝かせて余分な水分と脂を落とす。
9：ワタを絞り出す
半日寝かせたワタの薄皮を剥いて絞り出します。
10：スルメイカをスライスする
サイズにもよりますが縦に2～3等分くらいカットしてスライスします。
スライスするときに包丁を真っすぐではなく削ぎ切りにするイメージで切ると、塩辛が絡みやすくなり美味しくなります！
さらに飾り包丁を入れると食べやすくなりますね♪
11：胴とワタを混ぜ合わせる
通常塩だけで造りますが、お好みで醤油やみりん、焼酎を小さじ1程度加える旨味が増してさらにおいしい塩辛になりますよ♪。
12：小鉢に盛り付けて、お好みで柚子を添えて完成です！
手順通り作れば市販のものとは比べ物にならないぐらい臭みがなく、プリプリ美味しい塩辛になります！！
酒のお供はもちろん、ご飯とも相性抜群です！！
◆美味しく作るポイントは3つ
①塩を振り冷蔵庫で寝かせて水気をしっかり取る事
寝かせる事で余分な水分と臭みが抜け旨味が凝縮される
②身は包丁を削ぎリする様に寝かせて切り、断面を広くする事
断面を広くする事で細胞の露出が増え旨味が内部まで入る
③熟成させる
完成後 冷蔵庫で保存し一日に一度かき混ぜることで熟成され旨味が増す
◆保存方法と賞味期限
清潔な容器に清潔な箸で、毎日かき混ぜながら保存すると冷蔵庫で1週間～10日はもちます。
（※口を付けた箸で絶対混ぜないこと！！）
◆余談
上記の手順にもサラッと書きましたが、三種のイカの塩辛があります。
・イカスミを入れた『イカの塩辛の黒造り』（保存が利きにくいので注意）
・皮を付けたままの身を入れた『イカの塩辛の赤造り』（やや生臭くなるので個人的には好みではない）
・皮を除去して身だけ入れた『イカの塩辛の白造り』
今回動画で紹介しているのは白造りです。
◆イカの塩辛 -味変-
塩辛×マヨネーズ
塩辛×バター
塩辛×パスタ
塩辛×おにぎり
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【調理器具】
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・計量スプーン：https://amzn.to/354DGwa
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/2VCnzTJ
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/2yFuP8c
・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/3cJm4bZ
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#1：Beginning - Megan Wofford
#2：Live for the Moment - Gavin Luke
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