鮨ができるまで「鱚」Sushi Prep by chef ”Japanese Whiting" #16 / Eng-sub
「三重県産 鱚」
京都さえ㐂では、主に五〜八月に提供しております。
春先の水温が上がりはじめる頃から卵持ちの頃までが旨さの旬となります。さらに晩秋から冬場にかけても餌をたっぷりと食い込み、旨さの時期となっていきます。これは水温の変化の少ない深場に移行していく”落ち鱚”の時期の旨さとなります。
鱚は品の良い美しい姿をした小魚で、生で食べる事は少ないですが、手間を施すことで美味しく食べられます。鮪のトロが冬場の旬で脂質が40%であるのに比べ、鱚は1%と非常に少ないです。いかに淡白か想像できますが、そのあっさりとしたふくよかな旨味が鱚の醍醐味です。噛むほどに、爽やかな香りが立ち上がります。
塩や酢で軽く締めることによって、皮が柔らかくなり、淡白でありながら厚みのある身肉に、新たな甘みと旨みをつけ加えることができます。当店では、塩分濃度4%の塩水に潜らせます。
これをさらに昆布に挟み、昆布締めにします。身質の密度はもう少し締まり、微かな昆布の旨みをきかせた、新たな味わいの誕生となります。白身魚と相性の良い「白板昆布」を使用します。
鱚の味を昆布締めによって上品に引き出され、身肉とシャリが絶妙に噛み合う瞬間は、まさに至福の時です。
Kisu peak from early spring when water temperatures begin to rise, to around incubation. They also feed ravenously from late autumn through winter, making this another prime season for flavor, the time for ochi-kisu (falling whiting) who move deeper waters where the temperature is more constant.
Japanese Whiting has a sleek, refined appearance but is never eaten raw. Whereas toro, which comes into season in winter, has a fatty content of 40%, kisu has an extremely low fatty content of 1%. While rather plain, its simple, well-rounded flavor is the best part of kisu. The more it is chewed, the greater the refreshing aroma.
Its thick flesh is not particularly rich in flavor but imparts a smooth, sweet taste. The skin is softened by marinating lightly in a mixture of salt and vinegar. Generally, kisu refers to shirogisu, Which has well-liked as a sushi ingredient since long ago.
The flesh is then lightly firmed between sheets of kombu, the flavor-enhancing properties of the kelp act subtly to create a new kind of richness.
00:00 opening
00:30 scale a fish
00:58 gut a fish
01:21 fillet a fish
02:22 remove the bones
02:54 remove the bones
03:30 wipe with cloth
04:12 between sheets of kombu
04:23 shaping sushi
welcome to “Sushi Saeki Kyoto channel”
この度、令和五年卯月より「京都さえ㐂」として無事に開店致しました。無事に開店できましたのも、ひとえに現場の皆様の並々ならぬ努力と、心より感謝しております。今後も変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。皆様のお越しを心よりお待ちしております。
ご予約と詳細については、下記のウェブサイト"OMAKASE"にてご確認下さい。
OMAKASE is a reservation management service exclusive to the top fine dining restaurants in Japan.
”OMAKASE” make a reservation↓
https://omakase.in/ja/r/qg559453
”京都の予約困難店の鮨職人による本格的な鮨の仕込み動画”
他の鮨の動画 playlist "sushi"↓
https://youtube.com/playlist?list=PLcNsevSkz5B3bI2ZiQBVOGvj6DqyzVqfQ
Instagram↓
https://www.instagram.com/t_taniguchi80/
YouTube Channel↓ @SushiSaeki_Kyoto
https://www.youtube.com/channel/UCO-VtPG9xJmQdQazjv4swZA
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ご意見、ご感想、問い合わせ等はメールにて受け付けております↓
sushi.saeki.kyoto@gmail.com
#鮨 #さえ㐂 #鱚 #sushi #asmr #鮨職人 #京都 #予約困難店 #鮨さえ㐂
京都さえ㐂では、主に五〜八月に提供しております。
春先の水温が上がりはじめる頃から卵持ちの頃までが旨さの旬となります。さらに晩秋から冬場にかけても餌をたっぷりと食い込み、旨さの時期となっていきます。これは水温の変化の少ない深場に移行していく”落ち鱚”の時期の旨さとなります。
鱚は品の良い美しい姿をした小魚で、生で食べる事は少ないですが、手間を施すことで美味しく食べられます。鮪のトロが冬場の旬で脂質が40%であるのに比べ、鱚は1%と非常に少ないです。いかに淡白か想像できますが、そのあっさりとしたふくよかな旨味が鱚の醍醐味です。噛むほどに、爽やかな香りが立ち上がります。
塩や酢で軽く締めることによって、皮が柔らかくなり、淡白でありながら厚みのある身肉に、新たな甘みと旨みをつけ加えることができます。当店では、塩分濃度4%の塩水に潜らせます。
これをさらに昆布に挟み、昆布締めにします。身質の密度はもう少し締まり、微かな昆布の旨みをきかせた、新たな味わいの誕生となります。白身魚と相性の良い「白板昆布」を使用します。
鱚の味を昆布締めによって上品に引き出され、身肉とシャリが絶妙に噛み合う瞬間は、まさに至福の時です。
Kisu peak from early spring when water temperatures begin to rise, to around incubation. They also feed ravenously from late autumn through winter, making this another prime season for flavor, the time for ochi-kisu (falling whiting) who move deeper waters where the temperature is more constant.
Japanese Whiting has a sleek, refined appearance but is never eaten raw. Whereas toro, which comes into season in winter, has a fatty content of 40%, kisu has an extremely low fatty content of 1%. While rather plain, its simple, well-rounded flavor is the best part of kisu. The more it is chewed, the greater the refreshing aroma.
Its thick flesh is not particularly rich in flavor but imparts a smooth, sweet taste. The skin is softened by marinating lightly in a mixture of salt and vinegar. Generally, kisu refers to shirogisu, Which has well-liked as a sushi ingredient since long ago.
The flesh is then lightly firmed between sheets of kombu, the flavor-enhancing properties of the kelp act subtly to create a new kind of richness.
00:00 opening
00:30 scale a fish
00:58 gut a fish
01:21 fillet a fish
02:22 remove the bones
02:54 remove the bones
03:30 wipe with cloth
04:12 between sheets of kombu
04:23 shaping sushi
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この度、令和五年卯月より「京都さえ㐂」として無事に開店致しました。無事に開店できましたのも、ひとえに現場の皆様の並々ならぬ努力と、心より感謝しております。今後も変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。皆様のお越しを心よりお待ちしております。
ご予約と詳細については、下記のウェブサイト"OMAKASE"にてご確認下さい。
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”京都の予約困難店の鮨職人による本格的な鮨の仕込み動画”
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