【鰹カツオの捌き方】プロが教える簡単な3枚おろし
今回は初心者向けにカツオ（鰹）のさばき方～カツオのたたきの作りと至高のタレの作りを紹介します。カツオのタタキはポン酢と食べることが多いと思いますが、市販のポン酢とカツオの相性はイマイチなので、絶対に作った方がいいと思います。
作りはとても簡単なので是非ご視聴ください！！
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【目次】
0:00 カツオののウロコの取り方
0:30 カツオの頭の落とし方
0:53 カツオの腹の割り方～内臓の取り方
1:30 カツオの背ビレの外し方
2:10 カツオの三枚おろしのやり方
3:14 カツオの裏おろしのやり方
4:14 カツオの腹骨の取り方
4:36 寄生虫「テンタクラリア」について
5:17 カツオの血合い骨（血合い）の取り方
5:59 カツオのの塩の当て方
6:40 カツオの焼き方（たたき）
7:17 カツオのたたきの切り方
7:50 カツオのたたきの盛り付け
8:16 カツオのたたき用、至高のタレの作り方
8:46 カツオのたたき完成
8:56 カツオの刺身の切り方
9:34 カツオの刺身完成
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▼寿司職人Yoshiオススメ動画
アジのさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/REoYX8oicEI
【カサゴの捌き方】寿司職人が教える刺身と寿司の作り方
https://youtu.be/Ieu-1ndhPWw
カワハギのさばき方～プロが教える刺身と肝醤油と寿司の作り方
https://youtu.be/8rAJwPGfKec
太刀魚の捌き方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/寿司/塩焼き】
https://youtu.be/RoCX0UiHViI
鰆(さわら)のさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/炙り刺し】
https://youtu.be/Bw4EblYWVSs
ハマチのさばき方～初心者でも完璧にできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/gc4r0drDvVI
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【カツオの捌き方】※詳しくは動画参照
①カツオのウロコを取る
ヒレ周辺のウロコは厚いので残さずすき取る
②カツオの頭を落とす
腹ビレの下からエラブタの下に向かって包丁を入れる
胸ビレから斜めに包丁を入れ中骨を切断する
裏表を返して同様にウロコを削いでから胸ビレから斜めに包丁を入れて頭を落とす
尻から腹に向かって包丁を入れ腹を割る
内臓を抜きとり血合いに包丁を入れる
③カツオの腹を水洗いする
流水で洗い、水気を拭き取る
④カツオを3枚におろす
カツオは身が柔らかく割れやすいので優しく扱うこと
反対側の身は裏おろしにすると身割れしにくい
※通常、腹→背→背→腹の順でおろしますが、裏おろしの場合は、腹→背→腹→背となります）
⑤カツオの腹骨と中骨、血合いを取り除く
※カツオの腹には米粒のような寄生虫「テンタクラリア」がいますが、食べても人体には無害です。
⑥カツオに薄く塩を当てる
塩を振る時、身は少なめ、皮目は少し多めに振って10分～20分ほど寝かせる
⑦カツオをタタキにする（炙る）
皮が熱い尾の方から強火で炙る
炙ったら冷蔵で粗熱をとる（氷水で冷やす場合はナイロン袋入れると旨味が流失せず身へのダメージも少ない）
（難しければフライパンでも焼くことができます。 その場合はフライパンにうっすらサラダ油をひき、強火で熱し、フライパンが熱くなったら皮目を下にかつおを焼きます。）
⑧カツオを盛り付けて完成
【カツオのタレの作り方】
ポン酢---60ml
濃口醤油---15ml
みりん---3ml
大根おろし---30g
生姜---5g
ニンニク---3g（苦手な場合はなくてもいい）
①上記材料を混ぜるだけ
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：https://amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：https://amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：https://amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：https://amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：https://amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：https://amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：https://amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：https://amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：https://www.facebook.com/ikkanshi/
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【音楽】
artlist：https://artlist.io/jp/
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#カツオ
#カツオのタタキ
#さばき方
#寿司職人Yoshi
作りはとても簡単なので是非ご視聴ください！！
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【目次】
0:00 カツオののウロコの取り方
0:30 カツオの頭の落とし方
0:53 カツオの腹の割り方～内臓の取り方
1:30 カツオの背ビレの外し方
2:10 カツオの三枚おろしのやり方
3:14 カツオの裏おろしのやり方
4:14 カツオの腹骨の取り方
4:36 寄生虫「テンタクラリア」について
5:17 カツオの血合い骨（血合い）の取り方
5:59 カツオのの塩の当て方
6:40 カツオの焼き方（たたき）
7:17 カツオのたたきの切り方
7:50 カツオのたたきの盛り付け
8:16 カツオのたたき用、至高のタレの作り方
8:46 カツオのたたき完成
8:56 カツオの刺身の切り方
9:34 カツオの刺身完成
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▼寿司職人Yoshiオススメ動画
アジのさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/REoYX8oicEI
【カサゴの捌き方】寿司職人が教える刺身と寿司の作り方
https://youtu.be/Ieu-1ndhPWw
カワハギのさばき方～プロが教える刺身と肝醤油と寿司の作り方
https://youtu.be/8rAJwPGfKec
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https://youtu.be/RoCX0UiHViI
鰆(さわら)のさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/炙り刺し】
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ハマチのさばき方～初心者でも完璧にできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/gc4r0drDvVI
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【カツオの捌き方】※詳しくは動画参照
①カツオのウロコを取る
ヒレ周辺のウロコは厚いので残さずすき取る
②カツオの頭を落とす
腹ビレの下からエラブタの下に向かって包丁を入れる
胸ビレから斜めに包丁を入れ中骨を切断する
裏表を返して同様にウロコを削いでから胸ビレから斜めに包丁を入れて頭を落とす
尻から腹に向かって包丁を入れ腹を割る
内臓を抜きとり血合いに包丁を入れる
③カツオの腹を水洗いする
流水で洗い、水気を拭き取る
④カツオを3枚におろす
カツオは身が柔らかく割れやすいので優しく扱うこと
反対側の身は裏おろしにすると身割れしにくい
※通常、腹→背→背→腹の順でおろしますが、裏おろしの場合は、腹→背→腹→背となります）
⑤カツオの腹骨と中骨、血合いを取り除く
※カツオの腹には米粒のような寄生虫「テンタクラリア」がいますが、食べても人体には無害です。
⑥カツオに薄く塩を当てる
塩を振る時、身は少なめ、皮目は少し多めに振って10分～20分ほど寝かせる
⑦カツオをタタキにする（炙る）
皮が熱い尾の方から強火で炙る
炙ったら冷蔵で粗熱をとる（氷水で冷やす場合はナイロン袋入れると旨味が流失せず身へのダメージも少ない）
（難しければフライパンでも焼くことができます。 その場合はフライパンにうっすらサラダ油をひき、強火で熱し、フライパンが熱くなったら皮目を下にかつおを焼きます。）
⑧カツオを盛り付けて完成
【カツオのタレの作り方】
ポン酢---60ml
濃口醤油---15ml
みりん---3ml
大根おろし---30g
生姜---5g
ニンニク---3g（苦手な場合はなくてもいい）
①上記材料を混ぜるだけ
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：https://amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：https://amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：https://amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：https://amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：https://amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：https://amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/3mHGNmc
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・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：https://www.facebook.com/ikkanshi/
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【音楽】
artlist：https://artlist.io/jp/
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#カツオ
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#寿司職人Yoshi
