カワハギのさばき方～プロが教える刺身と肝醤油の作り方
今回はカワハギのさばき方です。肝が美味しい季節なのでカワハギの刺身と肝醤油の作り方を紹介していきます。
カワハギの旬には諸説がありますが、産卵後の7～8月頃は身に栄養がついて弾力のある身質がとても旨い。
逆に11月～2月頃の肝は大きく、脂ものっていて、肝醤油にして食べると旨い。
夏と冬、一長一短ではありますが、個人的には身を肝醤油と一緒に食べるのが一番至高ではないかと思います。
また、アジやハマチと形状が違うので捌くのが難しいと思われがちですが、皮さえ剥いでしまえばあとは同じです。
包丁の入れ方から皮の剥ぎ方、寿司刺身になるまでの工程を初心者の方にも分かりやすく解説するので是非試してみてください！
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【目次】
0:00 オープニング
0:10 カワハギの捌き方
（頭の落とし方）
0:38 カワハギの肝、苦玉、内臓の取り出し方
0:55 ★カワハギの肝の処理方法
1:17 カワハギの腹膜と血合いの処理
1:47 ★カワハギの皮の剥がし方とコツ
2:20 ★カワハギの3枚おろしの仕方
2:46 ★カワハギの3枚おろし注意事項
4:04 カワハギの腹骨（血合い骨）の取り方
4:14 ★オスとメスについて
4:57 カワハギの薄皮の取り方
5:33 カワハギの肝と薄皮の火入れ
6:36 肝の切り方（叩き方）
7:21 ★カワハギの寿司と刺身の作り方
9:45 カワハギの寿司刺身、肝醤油の盛り付け
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▼寿司職人Yoshiオススメ動画
ハマチのさばき方～初心者でも完璧にできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/gc4r0drDvVI
アジのさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/REoYX8oicEI
【しめ鯖の作り方】プロが教える正しい酢と塩の配分時間【寿司屋のレシピ】
https://youtu.be/ncqeAtTPQx0
いくらの作り方～プロが教える筋子から仕込む自家製イクラの醤油漬け
https://youtu.be/-qHc8bafIx0
【イカの塩辛の作り方】プロが教える簡単レシピと3つのコツ
https://youtu.be/GqfHbUNIk40
【寿司の握り方】1分間に10個の寿司を握る練習方法
https://youtu.be/4mBrTQAxq04
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【カワハギの握り寿司（刺身）の材料】
・カワハギ
・酢飯
・もみじおろし
・ネギ
・大葉
・すだち
【カワハギの捌き方】※詳しくは動画参照
①胸ビレの後ろから頭に向けて包丁を入れ、背骨を断ち切る
②頭を手前に引っ張り、胴体から引き離す
③頭についた肝をとる（にが玉を潰さないように注意）
④肝についた血管を骨抜き等で取り除き、優しく血を絞り、氷塩水に漬け血抜きする
⑤腹の膜と血合いを取り除く
⑥流水で腹の中を洗い流し、水気を拭き取る
⑦頭から尾に向けて皮を剥ぐ
⑧三枚におろす
（背のエンガワ部分は小骨があるので、ややズラして包丁を入れるとよい）
⑨腹骨と血合い骨を取り除く
⑩薄皮を引く
⑪肝を霜降りにする（鮮度が良ければ生でも）
肝を10秒ほどお湯にくぐらせ、氷水に漬けて粗熱をとり、水気を拭き取る
（薄皮も湯引きすれば食べられる）
⑫肝を叩いて器に移して冷蔵庫で冷やす
⑬刺身（寿司）にして盛り付けて完成
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：https://amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：https://amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：https://amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：https://amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：https://amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：https://amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：https://amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：https://amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：https://www.facebook.com/ikkanshi/
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【音楽】
artlist：https://artlist.io/jp/
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#カワハギ
#さばき方
#肝醤油
#寿司刺身
#寿司職人Yoshi
カワハギの旬には諸説がありますが、産卵後の7～8月頃は身に栄養がついて弾力のある身質がとても旨い。
逆に11月～2月頃の肝は大きく、脂ものっていて、肝醤油にして食べると旨い。
夏と冬、一長一短ではありますが、個人的には身を肝醤油と一緒に食べるのが一番至高ではないかと思います。
また、アジやハマチと形状が違うので捌くのが難しいと思われがちですが、皮さえ剥いでしまえばあとは同じです。
包丁の入れ方から皮の剥ぎ方、寿司刺身になるまでの工程を初心者の方にも分かりやすく解説するので是非試してみてください！
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【目次】
0:00 オープニング
0:10 カワハギの捌き方
（頭の落とし方）
0:38 カワハギの肝、苦玉、内臓の取り出し方
0:55 ★カワハギの肝の処理方法
1:17 カワハギの腹膜と血合いの処理
1:47 ★カワハギの皮の剥がし方とコツ
2:20 ★カワハギの3枚おろしの仕方
2:46 ★カワハギの3枚おろし注意事項
4:04 カワハギの腹骨（血合い骨）の取り方
4:14 ★オスとメスについて
4:57 カワハギの薄皮の取り方
5:33 カワハギの肝と薄皮の火入れ
6:36 肝の切り方（叩き方）
7:21 ★カワハギの寿司と刺身の作り方
9:45 カワハギの寿司刺身、肝醤油の盛り付け
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▼寿司職人Yoshiオススメ動画
ハマチのさばき方～初心者でも完璧にできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/gc4r0drDvVI
アジのさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/REoYX8oicEI
【しめ鯖の作り方】プロが教える正しい酢と塩の配分時間【寿司屋のレシピ】
https://youtu.be/ncqeAtTPQx0
いくらの作り方～プロが教える筋子から仕込む自家製イクラの醤油漬け
https://youtu.be/-qHc8bafIx0
【イカの塩辛の作り方】プロが教える簡単レシピと3つのコツ
https://youtu.be/GqfHbUNIk40
【寿司の握り方】1分間に10個の寿司を握る練習方法
https://youtu.be/4mBrTQAxq04
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【カワハギの握り寿司（刺身）の材料】
・カワハギ
・酢飯
・もみじおろし
・ネギ
・大葉
・すだち
【カワハギの捌き方】※詳しくは動画参照
①胸ビレの後ろから頭に向けて包丁を入れ、背骨を断ち切る
②頭を手前に引っ張り、胴体から引き離す
③頭についた肝をとる（にが玉を潰さないように注意）
④肝についた血管を骨抜き等で取り除き、優しく血を絞り、氷塩水に漬け血抜きする
⑤腹の膜と血合いを取り除く
⑥流水で腹の中を洗い流し、水気を拭き取る
⑦頭から尾に向けて皮を剥ぐ
⑧三枚におろす
（背のエンガワ部分は小骨があるので、ややズラして包丁を入れるとよい）
⑨腹骨と血合い骨を取り除く
⑩薄皮を引く
⑪肝を霜降りにする（鮮度が良ければ生でも）
肝を10秒ほどお湯にくぐらせ、氷水に漬けて粗熱をとり、水気を拭き取る
（薄皮も湯引きすれば食べられる）
⑫肝を叩いて器に移して冷蔵庫で冷やす
⑬刺身（寿司）にして盛り付けて完成
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/3iRTmce
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【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
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・計量スプーン：https://amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/33LoDrb
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【音楽】
artlist：https://artlist.io/jp/
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#寿司職人Yoshi
