マグロの捌き方～大トロ中トロ赤身のサク取りから寿司になるまで
今回はマグロの大トロ中トロ赤身の柵取りから寿司になるまでの過程を寿司職人が解説します。
今日紹介するのマグロは脂がめちゃくちゃ乗ってる長崎県産 蓄養本鮪。夏場は天然物よりも蓄養や養殖の方が旨いと言われています。
ちなみマグロは主に「天然」「養殖」「畜養」と、3つの育て方分かれています。
・天然は人の手が一切加わっていない自然で育ったマグロ
・畜養はある程度育ったマグロを捕まえて、生簀や囲いの中などで短期間飼育し出荷できる大きさまで育てる方法。
・養殖は稚魚から育成する方法。出荷までに3～4年の時間が必要になる。
なお天然が美味しいと思われがちですが、季節によっては蓄養や養殖ものが美味しい。
とくに夏場であれば天然物を避けて蓄養養殖を選ぶ職人さんも多い。
◆目次
0:00 オープニング
0:13 赤身（天身）の取り方
0:35 マグロの柵取り～血合いの取り方
1:57 中トロ大トロの柵取りの仕方
3:41 マグロの皮について
4:18 マグロの腹皮（筋）の取り方
5:49 マグロの端材～ネギトロ
6:32 寿司ネタの切り方
7:38 握り
9:38 大トロ炙り
10:52 盛り付け①
11:27 ネギトロの細巻き
12:34 盛り付け②
13:21 実食～感想
◆チャンネル登録はこちら
寿司職人Yoshi：https://www.youtube.com/channel/UCbpzmT_csfA6panBwZ75MsQ?sub_confirmation=1
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◆オススメ動画
https://youtu.be/4mBrTQAxq04
【寿司の握り方】1分間に10個の寿司を握る練習方法
https://youtu.be/TUEPLWhvZCY
酢飯の作り方 プロが教える酢飯と寿司酢を家庭で簡単に作るコツ
https://youtu.be/KFY-qIRiJWw
細巻きの巻き方 プロが教える3つのコツ
https://youtu.be/ncqeAtTPQx0
【しめ鯖の作り方】プロが教える正しい酢と塩の配分時間【寿司屋のレシピ】
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◆【調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/2yJmYGy
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：https://amzn.to/2S3Bsbq
・福来純 熟成本みりん：https://amzn.to/2zrRmpn
・福来純 純米料理酒：https://amzn.to/2yHFDCK
・伯方の塩：https://amzn.to/2Kw3DeC
・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3ayKMKB
・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3cFJ0c2
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/3cOz93A
・道正昆布 天然日高昆布：https://amzn.to/2SmrthB
◆【調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3eLP6tv
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/3549BwL
・計量スプーン：https://amzn.to/354DGwa
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/2VCnzTJ
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/2yFuP8c
・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/3cJm4bZ
・トンボ まな板：https://amzn.to/2xar628
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：https://amzn.to/3bBSd5h
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：https://www.facebook.com/ikkanshi/
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◆【音楽】
artlist：https://artlist.io/
#1：Better Now by Philip Daniel Zach
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#サク取り
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#寿司職人Yoshi
今日紹介するのマグロは脂がめちゃくちゃ乗ってる長崎県産 蓄養本鮪。夏場は天然物よりも蓄養や養殖の方が旨いと言われています。
ちなみマグロは主に「天然」「養殖」「畜養」と、3つの育て方分かれています。
・天然は人の手が一切加わっていない自然で育ったマグロ
・畜養はある程度育ったマグロを捕まえて、生簀や囲いの中などで短期間飼育し出荷できる大きさまで育てる方法。
・養殖は稚魚から育成する方法。出荷までに3～4年の時間が必要になる。
なお天然が美味しいと思われがちですが、季節によっては蓄養や養殖ものが美味しい。
とくに夏場であれば天然物を避けて蓄養養殖を選ぶ職人さんも多い。
◆目次
0:00 オープニング
0:13 赤身（天身）の取り方
0:35 マグロの柵取り～血合いの取り方
1:57 中トロ大トロの柵取りの仕方
3:41 マグロの皮について
4:18 マグロの腹皮（筋）の取り方
5:49 マグロの端材～ネギトロ
6:32 寿司ネタの切り方
7:38 握り
9:38 大トロ炙り
10:52 盛り付け①
11:27 ネギトロの細巻き
12:34 盛り付け②
13:21 実食～感想
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https://youtu.be/TUEPLWhvZCY
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◆【調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3eLP6tv
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・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：https://www.facebook.com/ikkanshi/
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◆【音楽】
artlist：https://artlist.io/
#1：Better Now by Philip Daniel Zach
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#捌き方
#寿司職人Yoshi
