【鯛めしの作り方】プロが教える鯛の捌き方【鯛レシピ3品】
今回は鯛めし、鯛のアラ炊き、鯛の潮汁の3品と、鯛の捌き方と紹介したいと思います。
鯛は捨てるところがほとんどなく刺身、焼き、塩焼き、煮物、酢の物、すまし汁多様な料理が作れます。
余談になりますが、3月～4月の桜の季節の鯛を『桜鯛』といい重宝されがちですが、これは大きな間違いです。
この時期の鯛は、産卵時期のため卵に栄養を吸収されて脂ののりが悪いです。意外と間違った知識持った人が多く、悲しいかな料理人でも知らない人もいます・・・
というわけで、一番ウマい時期は産卵する前の栄養を蓄えている1月～2月頃の鯛がオススメです！！とは言え、今の時期で このサイズと値段はやはり魅力的なので、あえて真鯛料理を紹介したいと思います。
（目次）
0:00 OP～次世代ウロコ落ち『鱗トル』の使い方
0:29 鯛の解体～水洗い
1:15 鯛の頭の外し方
2:01 鯛の3枚おろし
3:11 腹骨と中骨の取り方
4:09 鯛の兜割りのやり方
4:53 塩の当て方
5:07 霜降りのやり方
5:43 霜降り後の処理
6:20 鯛めしの作り方
7:38 鯛のあら炊きの作り方
10:06 鯛の潮汁の作り方
10:58 鯛の潮汁完成～レシピノート
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【鯛飯の作り方】
（材料）
鯛 半身
米 2合
★出汁 330ml
★薄口醤油 30ml
★酒 15ml
★みりん 15ml
★針生姜 適量
木の芽(三つ葉) 適量
1：鯛を3枚に卸す（血合いも綺麗に流し、頭は割って可食部分だけにする）
2：3枚に卸した鯛を一口サイズに切って塩を降り10分置いて臭みを抜く。
3：90?95℃くらいの熱湯に鯛の表面が軽く白くなる程度にくぐらせ（霜降り）、氷水に漬けて冷まします。（※100℃の熱湯だと皮が破けてしまうので注意）
4：冷めたら、表面に残っている鱗や血などがあれば綺麗に取り除く
5：砥いで30分浸水した米を炊飯器にいれ★の材料と鯛を入れてよく混ぜて、通常通り炊く
6：炊けたら鯛の身を軽くほぐして、お好みで木の芽や三つ葉を散らして完成！
【鯛のアラ炊きの作り方】
（材料）
鯛 アラ+身（適量）
水 200ml
酒 90ml
濃口醤油 45ml
みりん 15ml
砂糖 45ｇ
大根 適量
生姜 適量
1：大根の皮を剥いて半月に切り、30分ほど茹でる
2：鍋に水、酒、鯛、大根、生姜を入れて落とし蓋をして中火で10分ほど煮込んでいく
3：砂糖、醤油を加えてさらに10分煮込む
4：煮汁が少なくなったら味醂を加えて、煮汁が少し残る程度まで煮込む
5：お好みで針生姜、木の芽、三つ葉を添えて完成！
【鯛の潮汁の作り方】
（材料）
鯛 アラ+身（適量）
水 800ml
酒 15ml
薄口醤油 5ml
塩 3g
ゆずの皮 お好みで適量
1：鍋に水を張り昆布を入れて30分置いておく
2：鍋を火にかけ、沸騰寸前で火を止めて昆布を取り出す
3：酒、鯛を加えて15分ほど煮込む（灰汁も取る）
4：塩と醤油を加えて味を確認する（味が薄ければ塩を足す）
※もし味が決まらなければ味の素を加えて調整してもOK!
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：https://amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：https://amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：https://amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：https://amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：https://amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：https://amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：https://amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：https://amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：https://www.facebook.com/ikkanshi/
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【音楽】
Epidemic Sound：https://www.epidemicsound.com/
#1：Before the War - Lama House
#2：An Ode to All Mothers - Howard Harper-Barnes
#3：Sweet Hope - Megan Wofford
#4：Beginning - Megan Wofford
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#鯛
#鯛めし
#鯛のアラ炊き
#鯛の潮汁
#寿司職人Yoshi
鯛は捨てるところがほとんどなく刺身、焼き、塩焼き、煮物、酢の物、すまし汁多様な料理が作れます。
余談になりますが、3月～4月の桜の季節の鯛を『桜鯛』といい重宝されがちですが、これは大きな間違いです。
この時期の鯛は、産卵時期のため卵に栄養を吸収されて脂ののりが悪いです。意外と間違った知識持った人が多く、悲しいかな料理人でも知らない人もいます・・・
というわけで、一番ウマい時期は産卵する前の栄養を蓄えている1月～2月頃の鯛がオススメです！！とは言え、今の時期で このサイズと値段はやはり魅力的なので、あえて真鯛料理を紹介したいと思います。
（目次）
0:00 OP～次世代ウロコ落ち『鱗トル』の使い方
0:29 鯛の解体～水洗い
1:15 鯛の頭の外し方
2:01 鯛の3枚おろし
3:11 腹骨と中骨の取り方
4:09 鯛の兜割りのやり方
4:53 塩の当て方
5:07 霜降りのやり方
5:43 霜降り後の処理
6:20 鯛めしの作り方
7:38 鯛のあら炊きの作り方
10:06 鯛の潮汁の作り方
10:58 鯛の潮汁完成～レシピノート
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【鯛飯の作り方】
（材料）
鯛 半身
米 2合
★出汁 330ml
★薄口醤油 30ml
★酒 15ml
★みりん 15ml
★針生姜 適量
木の芽(三つ葉) 適量
1：鯛を3枚に卸す（血合いも綺麗に流し、頭は割って可食部分だけにする）
2：3枚に卸した鯛を一口サイズに切って塩を降り10分置いて臭みを抜く。
3：90?95℃くらいの熱湯に鯛の表面が軽く白くなる程度にくぐらせ（霜降り）、氷水に漬けて冷まします。（※100℃の熱湯だと皮が破けてしまうので注意）
4：冷めたら、表面に残っている鱗や血などがあれば綺麗に取り除く
5：砥いで30分浸水した米を炊飯器にいれ★の材料と鯛を入れてよく混ぜて、通常通り炊く
6：炊けたら鯛の身を軽くほぐして、お好みで木の芽や三つ葉を散らして完成！
【鯛のアラ炊きの作り方】
（材料）
鯛 アラ+身（適量）
水 200ml
酒 90ml
濃口醤油 45ml
みりん 15ml
砂糖 45ｇ
大根 適量
生姜 適量
1：大根の皮を剥いて半月に切り、30分ほど茹でる
2：鍋に水、酒、鯛、大根、生姜を入れて落とし蓋をして中火で10分ほど煮込んでいく
3：砂糖、醤油を加えてさらに10分煮込む
4：煮汁が少なくなったら味醂を加えて、煮汁が少し残る程度まで煮込む
5：お好みで針生姜、木の芽、三つ葉を添えて完成！
【鯛の潮汁の作り方】
（材料）
鯛 アラ+身（適量）
水 800ml
酒 15ml
薄口醤油 5ml
塩 3g
ゆずの皮 お好みで適量
1：鍋に水を張り昆布を入れて30分置いておく
2：鍋を火にかけ、沸騰寸前で火を止めて昆布を取り出す
3：酒、鯛を加えて15分ほど煮込む（灰汁も取る）
4：塩と醤油を加えて味を確認する（味が薄ければ塩を足す）
※もし味が決まらなければ味の素を加えて調整してもOK!
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/3iRTmce
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【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：https://amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：https://amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：https://amzn.to/2HldMwB
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#1：Before the War - Lama House
#2：An Ode to All Mothers - Howard Harper-Barnes
#3：Sweet Hope - Megan Wofford
#4：Beginning - Megan Wofford
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#鯛
#鯛めし
#鯛のアラ炊き
#鯛の潮汁
#寿司職人Yoshi
