【プロが教える 】肉汁たっぷりハンバーグの作り方。牛脂などを使わない正統派レシピ。秘密のコツを公開！
肉汁ジュワッ！なハンバーグの作り方のコツをプロが説明します。切った瞬間、肉汁があふれるハンバーグってたまらないですよね。「おうちでは無理」とあきらめていませんか？
実は肉汁をジューシーに仕上げる作り方のコツは、おうちでもできるものがたくさんあるんです。
プロの私が、ハンバーグを肉汁あふれるように仕上げる作り方のコツやテクニックを紹介していきます。
よくある、牛脂をプラスしたりして肉汁感をアップするものとは全く違う、正統派のレシピです。
普通のパティを使ってどうやったら肉汁を中に閉じ込めることができるのかを、プロが詳しく解説します。
この作り方をマスターしたら、彼氏、彼女、奥さん、子供たちも大喜び間違いなしですよ。
動画の後半では、定番のデミグラスソース以外にハンバーグに合う、意外なソースについても紹介しています。お楽しみに！
0:26 パティの作り方
1:54 パティの練り方
2:00 コツ１（練り方）
2:43 コツ２（空気抜き）
3:34 コツ３（成形）
4:40 ハンバーグの焼き方
5:42 コツ４（焼き方）
8:42 焼き上がりの見極め
9:56 肉汁ジュワっ！の瞬間
11:02 ハンバーグに合う、フランスのアレ
11:28 デミグラスソースバージョン
＜肉汁ジュワっ！なハンバーグレシピ＞
※２人分
（材料）
合い挽きミンチ ２５０g
玉ねぎ １１０g （中サイズ1/2個)
塩 小さじ1/2（３g）
ブラックペパー 小さじ1/2（１.６g)
ナツメグ 小さじ3/4（１.６g）
卵 1/2個
パン粉 1４g
牛乳 30g
白ワイン ３０cc
※保存する場合は、焼いてから冷凍保存することをおすすめします。その方がおいしいです。
（作り方）
1.玉ねぎはみじん切りにする。
2.フライパンに大さじ１のサラダ油を入れて1、玉ねぎを10分くらいかけて甘味を引き出すようにじっくり炒める。
※玉ねぎが旨味のもとになるので、ここをきちんと美味しく炒めると味がワンランクアップします。10分くらい弱火で炒めるのがコツ。
3.玉ねぎが炒まったら、ボウルにうつして冷ましておく
4.適当な容器に分量のパン粉と牛乳を入れてふやかしておく
5.卵は1/2個だけを使うので、あらかじめ溶きほぐしておき、1/2量にしておく。
6.玉ねぎが冷めたら合い挽きミンチ、塩、ブラックペッパー、ナツメグ、卵、牛乳でふやかしておいたパン粉を加え、よく練る。
※ここで４〜５分かけてよく練ること。
7.粘りが出るまで練ったら、ポンポンとキャッチボールをし、空気をしっかりと抜く。
※ここでしっかりと「め」を詰めるように空気を抜く。
8.空気が抜けたらそのままラグビーボール型にする。
※この時に平らにして凹ませたりしない。ラグビーボールのまま、高さのあるままにしておく。
※表面にシワ、割れがなくツルンとしていること。
9.フライパンを強火で熱し、サラダ油大さじ１.５を入れてパティを入れる。
10.入れてすぐにフライ返しで平らに押しつぶす。
※この時、フライ返しにサラダ油を薄く塗っておくと、押しつぶした時にパティがくっつかない。
11.強めの中火で、常に揺すりながら片面を焼き、焼き色をつけながら、しっかりとタンパク質を固める。
12.3分ほど焼いて、ほどよく焼き色がついたら裏返す。
13.裏返したらすぐにしばらく強火にして表面を固める。この時も常にフライパンをゆする。
14.裏返した面はだいぶ温まっているので、早めにタンパク質が固まる。早い段階で強火→中火に落とし、2分ほど焼けばOK
15.2分経ったら弱火に落とし、白ワイン３０ccを入れてフタをする。
※白ワインの代わりに水でも良いが、白ワインの方がおいしい。
16.フタをしてから７〜8分蒸し焼きにする。
17.７〜８分経ったらフタを開け、触ってみて弾力があればOK。確認のため、つまようじを刺してみて透明な汁が出てくればOK。
この時に赤い汁が出るようならフタをしてさらに数分加熱する。
ただし、つまようじを刺してしまったので、肉汁はかなり流出する。
手ざわりでおおかた見るのが理想的。
手ざわりの見方は、触ってみて、弾力があればOK。ぺこぺこと空洞があるような感触なら、まだ加熱が不十分。もう２〜3分フタをして加熱をする。
18.火が入ったら手早くさらに取り出す。好みのソースをかけいただく。
※動画内で紹介しているマスタード：
マイユ社
「ディジョンマスタード」
※動画内で使用しているデミグラスソースの作り方：
【デミグラスソースの作り方】簡単で本格的な味をコックが教えます。
https://youtu.be/vQZGohEphsw
※動画内で使用しているじゃがいものピュレ（付け合わせ）の作り方：
【付け合わせジャガイモ♪ビストロ風①】フランス風じゃがいものピュレ （マッシュポテト）~Pomme Puree Recipe~
https://youtu.be/pnBcq3GWExg
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4:40 ハンバーグの焼き方
5:42 コツ４（焼き方）
8:42 焼き上がりの見極め
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※２人分
（材料）
合い挽きミンチ ２５０g
玉ねぎ １１０g （中サイズ1/2個)
塩 小さじ1/2（３g）
ブラックペパー 小さじ1/2（１.６g)
ナツメグ 小さじ3/4（１.６g）
卵 1/2個
パン粉 1４g
牛乳 30g
白ワイン ３０cc
※保存する場合は、焼いてから冷凍保存することをおすすめします。その方がおいしいです。
（作り方）
1.玉ねぎはみじん切りにする。
2.フライパンに大さじ１のサラダ油を入れて1、玉ねぎを10分くらいかけて甘味を引き出すようにじっくり炒める。
※玉ねぎが旨味のもとになるので、ここをきちんと美味しく炒めると味がワンランクアップします。10分くらい弱火で炒めるのがコツ。
3.玉ねぎが炒まったら、ボウルにうつして冷ましておく
4.適当な容器に分量のパン粉と牛乳を入れてふやかしておく
5.卵は1/2個だけを使うので、あらかじめ溶きほぐしておき、1/2量にしておく。
6.玉ねぎが冷めたら合い挽きミンチ、塩、ブラックペッパー、ナツメグ、卵、牛乳でふやかしておいたパン粉を加え、よく練る。
※ここで４〜５分かけてよく練ること。
7.粘りが出るまで練ったら、ポンポンとキャッチボールをし、空気をしっかりと抜く。
※ここでしっかりと「め」を詰めるように空気を抜く。
8.空気が抜けたらそのままラグビーボール型にする。
※この時に平らにして凹ませたりしない。ラグビーボールのまま、高さのあるままにしておく。
※表面にシワ、割れがなくツルンとしていること。
9.フライパンを強火で熱し、サラダ油大さじ１.５を入れてパティを入れる。
10.入れてすぐにフライ返しで平らに押しつぶす。
※この時、フライ返しにサラダ油を薄く塗っておくと、押しつぶした時にパティがくっつかない。
11.強めの中火で、常に揺すりながら片面を焼き、焼き色をつけながら、しっかりとタンパク質を固める。
12.3分ほど焼いて、ほどよく焼き色がついたら裏返す。
13.裏返したらすぐにしばらく強火にして表面を固める。この時も常にフライパンをゆする。
14.裏返した面はだいぶ温まっているので、早めにタンパク質が固まる。早い段階で強火→中火に落とし、2分ほど焼けばOK
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16.フタをしてから７〜8分蒸し焼きにする。
17.７〜８分経ったらフタを開け、触ってみて弾力があればOK。確認のため、つまようじを刺してみて透明な汁が出てくればOK。
この時に赤い汁が出るようならフタをしてさらに数分加熱する。
ただし、つまようじを刺してしまったので、肉汁はかなり流出する。
手ざわりでおおかた見るのが理想的。
手ざわりの見方は、触ってみて、弾力があればOK。ぺこぺこと空洞があるような感触なら、まだ加熱が不十分。もう２〜3分フタをして加熱をする。
18.火が入ったら手早くさらに取り出す。好みのソースをかけいただく。
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