鯛のさばき方～初心者でもこれを見れば完璧になる三枚おろし【刺身】
今回は鯛の捌き方を紹介します。今回は基本的な捌き方ですが、この捌き方を覚えれば後はサイズの違うだけで7～8割りの魚を捌けたも同然！
色んな魚に応用できるので是非覚えてください！初心者の方にも分かりやすく、三枚おろしから刺身になるまでを丁寧にレクチャーします！
余談ですが、3月～4月の桜の季節の鯛を『桜鯛』といい重宝されがちですが、実は間違い。
この時期の鯛は、産卵時期のため卵に栄養を吸収されて脂ののりが悪いのです。
秋～冬にかけて獲れる鯛はモミジ鯛と言い、脂が乗っていてとても美味しいですよ！
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【目次】
0:00 ハイライト
0:09 鯛の捌き方（ウロコの取り方）
0:47 鯛のエラと内臓の取り方
2:27 鯛の頭とカマの外し方
2:52 鯛の三枚おろし
5:03 鯛の腹骨（膜）の取り方
5:51 鯛の皮の引き方
6:20 鯛の皮の引き失敗例（リカバリー）
7:03 鯛の刺身の切り方（盛り付け）
8:43 質問
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▼寿司職人Yoshiオススメ動画
鯛を使った簡単激ウマ海鮮丼の作り方【漬けタレの作り方】
https://youtu.be/hdX_rO9-sTs
ハマチのさばき方～初心者でも完璧にできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/gc4r0drDvVI
アジのさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/REoYX8oicEI
鰆(さわら)のさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/炙り刺し】
https://youtu.be/Bw4EblYWVSs
【カサゴの捌き方】寿司職人が教える刺身と寿司の作り方
https://youtu.be/Ieu-1ndhPWw
【しめ鯖の作り方】プロが教える正しい酢と塩の配分時間【寿司屋のレシピ】
https://youtu.be/ncqeAtTPQx0
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【鯛の選び方】
「鯛は目の下一尺」といい、40㎝前後のものが最も美味しいといわれています。
また、体高があり身が分厚く、尾の方まで太いものや、目が曇っていなくて、目の上が青っぽい紫色に輝いているものは鮮度がいい。
切り身の場合は透明感があるものほど鮮度が良い。
【鯛の捌き方】
①鱗を取る
ウロコ落ちで一通り鱗をおとしたら、包丁に持ち換えてヒレの周りなど細かい箇所の鱗も取り除く
②エラ、カマを落とす
エラを取り除き、胸ビレから腹ビレにかけて包丁を入れ骨と断ち切る
③腹を割って内臓を取り出す
内臓を傷つけないように腹を割り、内臓を取り出す
血合いに軽く切り込みを入れ洗いやすくしておく
④流水で腹の中を洗う
爪楊枝の束やササラ等で血合いをしっかりと落とす
⑤3枚におろす
⑥腹骨と血合い骨を取り除く
（※湯引きにする場合は腹骨の付け根に浅く切り込みを入れておき、血合い骨の両側に皮ギリギリまで包丁を入れる）
⑦薄く塩を当て5分おく（生の刺身にする場合は⑦を飛ばして⑩へ）
⑧湯引きにする
皮を上にしてザルにのせ、布巾を被せ熱湯をかける
⑨冷水に漬けて粗熱をとり、水気を拭き取る
腹骨と血合い骨も取り除く（⑩を飛ばして⑪へ）
⑩皮を引く
⑪刺身にする
盛り付けたら完成！
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：https://amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：https://amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：https://amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：https://amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：https://amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：https://amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：https://amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：https://amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：https://www.facebook.com/ikkanshi/
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【音楽】
artlist：https://artlist.io/jp/
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#鯛
#さばき方
#刺身
#寿司職人Yoshi
色んな魚に応用できるので是非覚えてください！初心者の方にも分かりやすく、三枚おろしから刺身になるまでを丁寧にレクチャーします！
余談ですが、3月～4月の桜の季節の鯛を『桜鯛』といい重宝されがちですが、実は間違い。
この時期の鯛は、産卵時期のため卵に栄養を吸収されて脂ののりが悪いのです。
秋～冬にかけて獲れる鯛はモミジ鯛と言い、脂が乗っていてとても美味しいですよ！
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【目次】
0:00 ハイライト
0:09 鯛の捌き方（ウロコの取り方）
0:47 鯛のエラと内臓の取り方
2:27 鯛の頭とカマの外し方
2:52 鯛の三枚おろし
5:03 鯛の腹骨（膜）の取り方
5:51 鯛の皮の引き方
6:20 鯛の皮の引き失敗例（リカバリー）
7:03 鯛の刺身の切り方（盛り付け）
8:43 質問
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鯛を使った簡単激ウマ海鮮丼の作り方【漬けタレの作り方】
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ハマチのさばき方～初心者でも完璧にできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/gc4r0drDvVI
アジのさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/REoYX8oicEI
鰆(さわら)のさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/炙り刺し】
https://youtu.be/Bw4EblYWVSs
【カサゴの捌き方】寿司職人が教える刺身と寿司の作り方
https://youtu.be/Ieu-1ndhPWw
【しめ鯖の作り方】プロが教える正しい酢と塩の配分時間【寿司屋のレシピ】
https://youtu.be/ncqeAtTPQx0
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【鯛の選び方】
「鯛は目の下一尺」といい、40㎝前後のものが最も美味しいといわれています。
また、体高があり身が分厚く、尾の方まで太いものや、目が曇っていなくて、目の上が青っぽい紫色に輝いているものは鮮度がいい。
切り身の場合は透明感があるものほど鮮度が良い。
【鯛の捌き方】
①鱗を取る
ウロコ落ちで一通り鱗をおとしたら、包丁に持ち換えてヒレの周りなど細かい箇所の鱗も取り除く
②エラ、カマを落とす
エラを取り除き、胸ビレから腹ビレにかけて包丁を入れ骨と断ち切る
③腹を割って内臓を取り出す
内臓を傷つけないように腹を割り、内臓を取り出す
血合いに軽く切り込みを入れ洗いやすくしておく
④流水で腹の中を洗う
爪楊枝の束やササラ等で血合いをしっかりと落とす
⑤3枚におろす
⑥腹骨と血合い骨を取り除く
（※湯引きにする場合は腹骨の付け根に浅く切り込みを入れておき、血合い骨の両側に皮ギリギリまで包丁を入れる）
⑦薄く塩を当て5分おく（生の刺身にする場合は⑦を飛ばして⑩へ）
⑧湯引きにする
皮を上にしてザルにのせ、布巾を被せ熱湯をかける
⑨冷水に漬けて粗熱をとり、水気を拭き取る
腹骨と血合い骨も取り除く（⑩を飛ばして⑪へ）
⑩皮を引く
⑪刺身にする
盛り付けたら完成！
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/3iRTmce
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・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
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・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：https://www.facebook.com/ikkanshi/
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【音楽】
artlist：https://artlist.io/jp/
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#さばき方
#刺身
#寿司職人Yoshi
