鰆(さわら)のさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/炙り刺し】
今回はサワラ（鰆）の捌き方を紹介します。
さわらは身が柔らかい魚なので、細心の注意をしながら捌く必要があります。
通常の三枚おろしとは少し違うおろし方なので、違和感があると思いますが、慣れれば色んな魚に応用できる捌き方なので是非覚えてください！
勿論、初心者の方にも分かりやすい様に、三枚おろしから刺身（炙り刺し）になるまでを丁寧に解説します！
余談ですが、サワラは漢字で『鰆』と書きますが、実は秋～冬が一番美味い。
産卵のため春が一番撮れるから『鰆』と言われるのです。
つまり、産卵時期は卵に栄養が奪われるので身の脂の乗りや味はイマイチ。
産卵前の栄養を蓄えた秋～冬が至高の味となります。（地域により若干旬が異なる）
また、ブリと同じ出世魚なので、50cm以下をサゴシ（関東ではサゴチ）
70cm以上をサワラと呼びます。
ちなみに、今回購入したサワラは80cmでした。
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【目次】
0:00 ハイライト
0:12 ★鰆のウロコとヌメリの取り方（※ウロコを取る意味）
0:43 ★鰆の頭と内臓の取り方（※魚の水洗いの意味）
1:57 ★鰆の三枚おろしの仕方
4:13 鰆の「腹骨」と「血合い骨」の取り方
6:03 鰆の炙り方と皮引き
6:59 ★鰆の刺身（盛り付け）
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▼寿司職人Yoshiオススメ動画
鰆の西京焼き/幽庵焼きの作り方～プロが教える簡単レシピとコツ
https://youtu.be/zwTDlJ6Tlfo
太刀魚の捌き方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/寿司/塩焼き】
https://youtu.be/RoCX0UiHViI
カワハギのさばき方～刺身（肝醤油）と握り寿司の作り方
https://youtu.be/8rAJwPGfKec
アジのさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/REoYX8oicEI
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【サワラの選び方】
目が澄んでいて、体高があり、腹がしっかりと締まっていて厚みがあるものがいい。
また体表の黒い斑紋が、くっきりしているものやエラが綺麗な赤色のものは新鮮。
切り身で買う場合も斑紋がくっきり綺麗なモノを選んでください。
【サワラのさばき方】
①包丁でウロコとヌメリを取っていきます
②腹を割り、胸ビレにそって頭を落とす
内臓も取り出したら、血合いに切り込みを入れて洗いやすくしておく
③流水で血合いを洗い流す
④三枚おろしにする
※サワラは身が柔らかく身割れしやすい魚です。
上身（裏側の身の事）は裏返さずに、捌くと見割れしにくいです。詳しくは動画参照。
⑤腹骨、血合いを取り除く
⑥半分に割る
頭側は刺身、尾側は焼き物に回します
（※西京焼き、幽庵焼き、塩焼きは別動画で近日公開します）
⑦刺身にする
薄く切ると崩れるので、やや厚めに切るといいです
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：https://amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：https://amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：https://amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：https://amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：https://amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：https://amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：https://amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：https://amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：https://amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：https://amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：https://amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：https://amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：https://amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：https://amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：https://amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：https://amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：https://www.facebook.com/ikkanshi/
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【音楽】
artlist：https://artlist.io/jp/
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#サワラ
#さばき方
#刺身
#炙り刺し
#寿司職人Yoshi
さわらは身が柔らかい魚なので、細心の注意をしながら捌く必要があります。
通常の三枚おろしとは少し違うおろし方なので、違和感があると思いますが、慣れれば色んな魚に応用できる捌き方なので是非覚えてください！
勿論、初心者の方にも分かりやすい様に、三枚おろしから刺身（炙り刺し）になるまでを丁寧に解説します！
余談ですが、サワラは漢字で『鰆』と書きますが、実は秋～冬が一番美味い。
産卵のため春が一番撮れるから『鰆』と言われるのです。
つまり、産卵時期は卵に栄養が奪われるので身の脂の乗りや味はイマイチ。
産卵前の栄養を蓄えた秋～冬が至高の味となります。（地域により若干旬が異なる）
また、ブリと同じ出世魚なので、50cm以下をサゴシ（関東ではサゴチ）
70cm以上をサワラと呼びます。
ちなみに、今回購入したサワラは80cmでした。
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【目次】
0:00 ハイライト
0:12 ★鰆のウロコとヌメリの取り方（※ウロコを取る意味）
0:43 ★鰆の頭と内臓の取り方（※魚の水洗いの意味）
1:57 ★鰆の三枚おろしの仕方
4:13 鰆の「腹骨」と「血合い骨」の取り方
6:03 鰆の炙り方と皮引き
6:59 ★鰆の刺身（盛り付け）
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▼寿司職人Yoshiオススメ動画
鰆の西京焼き/幽庵焼きの作り方～プロが教える簡単レシピとコツ
https://youtu.be/zwTDlJ6Tlfo
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https://youtu.be/RoCX0UiHViI
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https://youtu.be/8rAJwPGfKec
アジのさばき方～初心者でもできる三枚おろし【刺身/寿司】
https://youtu.be/REoYX8oicEI
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【サワラの選び方】
目が澄んでいて、体高があり、腹がしっかりと締まっていて厚みがあるものがいい。
また体表の黒い斑紋が、くっきりしているものやエラが綺麗な赤色のものは新鮮。
切り身で買う場合も斑紋がくっきり綺麗なモノを選んでください。
【サワラのさばき方】
①包丁でウロコとヌメリを取っていきます
②腹を割り、胸ビレにそって頭を落とす
内臓も取り出したら、血合いに切り込みを入れて洗いやすくしておく
③流水で血合いを洗い流す
④三枚おろしにする
※サワラは身が柔らかく身割れしやすい魚です。
上身（裏側の身の事）は裏返さずに、捌くと見割れしにくいです。詳しくは動画参照。
⑤腹骨、血合いを取り除く
⑥半分に割る
頭側は刺身、尾側は焼き物に回します
（※西京焼き、幽庵焼き、塩焼きは別動画で近日公開します）
⑦刺身にする
薄く切ると崩れるので、やや厚めに切るといいです
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【動画内で使用している調味料】
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【動画内で使用している調理器具】
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・計量スプーン：https://amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：https://amzn.to/33LoDrb
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・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）：https://www.facebook.com/ikkanshi/
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【音楽】
artlist：https://artlist.io/jp/
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#さばき方
#刺身
#炙り刺し
#寿司職人Yoshi
