鮨ができるまで「鳥貝」Sushi Prep by chef "Japanese Egg Cockle" #2 / Eng-sub

2021/09/07 に公開
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「京都府産 鳥貝」
京都さえ㐂では、主に四〜六月頃に提供しております。

鳥貝の旨さの旬は三月頃から七月頃までとなりますが、二年ごとにやってくる好不漁の差は激しいです。鳥貝は身肉の表面が艶やかな黒の膜に覆われる個性的な貝で、旬の到来の時期も、旨さの最高時の状況も他の貝類とは大きな違いをみせています。殻つきの活きた状態で入荷したたっぷりと太った身肉には、程よい食感があります。
旬の最盛期、強い甘みを持つ卵巣の発育とともに、身肉は分厚く大きく成長していきます。白く大量に増えていく卵巣には食中毒の危険性もなく、身肉の甘みをさらに濃いものにします。
鳥貝の特徴ともいえる黒褐色が黒いほど値段が上がります。しかし、その黒褐色は大変繊細なため、木のまな板などで直接作業すると剥がれてしまうので、ガラス板や食品用ラップフィルムを敷きます。

Torigai are tastiest from around March to July, although catches fluctuate dramatically every couple of year. The shiny black membrane covering the flesh marks torigai out from other shellfish, as does the timing of their season and peak flavor. Sourced live in the shell, their plump, succulent flesh provides the perfect balance of tenderness and satisfying texture. Development of the intensely sweet ovaries in peak season makes the cockles even plumper, their proliferating light-colored mass adding to the rich sweetness of the flesh.


welcome to “Sushi Saeki Kyoto channel”
この度、卯月より「京都さえ㐂」として無事に開店致しました。無事に開店できましたのも、ひとえに現場の皆様の並々ならぬ努力と、心より感謝しております。今後も変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。皆様のお越しを心よりお待ちしております。

ご予約と詳細については、下記のウェブサイト"OMAKASE"にてご確認下さい。
OMAKASE is a reservation management service exclusive to the top fine dining restaurants in Japan.
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