【#027 切りつけの基本 4K】意外と簡単！？包丁の角度とネタの幅と長さを理解する。

鮨職人になって最後まで苦戦するのがこの「切りつけ」。厚みの違う腹身と背身を同じ大きさにネタ切りしないといけません。実は包丁の角度とネタの幅と長さの関係を覚えれば簡単にできるようになります。

初めまして、鮨将司の山口将司です。
How to japanでは「日本の伝統を世界へ」というコンセプトで、江戸前鮨職人の技術を公開していきます。
魚のおろし方はもちろん、美味しいとは何か、江戸前鮨とは、安全な鮨とは・・・
さまざまな伝統を私なりの解釈で世界に発信していこうと考えています。

【自己紹介】
山口将司
1981年東京生まれ
町場の鮨店で修業後、ザ•リッツ・カールトン東京の鮨店で従事。
その後ミシュラン二つ星の『鮨ます田』の一番弟子としてフォーシーズンズホテル京都『鮨 和魂』の立ち上げ料理長でミシュラン一つ星の獲得へと導き継続。
その後、ペニンシュラ東京『鮨 和魂』の立ち上げ料理長に着任。
2020年6月、オーナシェフとして『鮨 将司』をオープン。https://sushimasashi.tokyo/
2022年、2023年度のミシュラン一つ星を連続で獲得。
料理評論家、山本益博氏には、「すきやばし次郎の次郎さんの孫弟子」と称されている。
https://www.youtube.com/watch?v=OLMD6xfEGjg
2023年 、ザ・リッツカールトンホテル福岡 「幻珠」（げんじゅ）をプロデュース。