寿司ネタの切り方、変態的研究の最中を検証する (今回もコア)[魚屋の技術]

#魚の捌き方~#刺身寿司#研究

サーモンを刺身にする場合ですが、多くは血あいを取らずに下に伏せて、身を上にして刺身にしていると思います。
何処の魚屋も昔からそうしているからと言う理由では納得いきませんよね！

血あい部分、特に背節側は綺麗とは言えない事と、もし血あいを削ったとしても繊維が強く見えてしまいますので、繊維が緩く見えて綺麗なオレンジ色を主張する為に、身を上にして刺身を引いています。

腹節側は綺麗に皮を引くと銀皮が身に残りますので、この場合はサーモントロとして銀皮を上にして刺身に引いて、価値相当の値段を提示するようにしています。

血あい部分を取る取らないは賛否両論ですが、削った方が癖もなくクリアテイストでございます。しかし、サーモンらしい香り(癖)を好まれる方もおられますので、賛否両論と言う事になりますね、
これについては自信もって己の信念を貫き納得のいく説明が出来るのならば形の統一性も含め、正解と言うことでよろしいですね！

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刺身の引き方(切り方)盛り付け [魚屋の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedIkk9QQ3gc27S-m46DIZ7SOF

薄造り[魚屋の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedInV5H_C5iRzJNMl9ZG2IfVW

寿司ネタの切り方[魚屋の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedIk9USk2COdpAxw6fgzMDmCa

姿造り[魚屋の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedIl4Ka3r4lQL-s-LYo0sahEQ

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刺身、寿司などに有効な飾り付け[和食の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedIk3kGSAhU-u0GFKUDRb2ir_

牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedIkwKBWoOsy-h_Trr_y2nkgH

shinya S [魚屋の技術]: https://www.youtube.com/playlist?list=PLDliQXKmedIlRdBupKnExIhiHBx7LEq6Y

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